一、炖法定义

　　炖：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅或蒸锅中，用开水和蒸汽加热炖制，不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。

二、操作机理、关键和特点

　　菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。食有原汁原味之感。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口、滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中，炖法可算是最富特色的一种，它和焖法、煨法一起，并列为“储香保味”的三大“火攻菜”技法。所谓“火攻”，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在密封严密的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然加热方法和加热效果基本相同，为什么又分炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。
　　2. 不隔水炖
　　定义：不隔水炖又称清炖，将焯烫处理的原料放入砂锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小火长时间加热，调味成菜的技法。
　　详解：不隔水炖与隔水炖的最大区别，就是在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。具体操作关键是：
　　第一，所用畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块料或整料，不宜切小切细，但可剁成肉泥，做成大丸子炖。
　　第二，洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味，以避免在炖制时出现不良气味和汤色浑浊。
　　第三，炖时一次加足水量，加盖密封，中间不能掀盖加水。
　　第四，炖时只加清水和适量调料，而不放入咸味和带色的调料，这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调料。
　　第五，用小火长时间密封加热时，可根据原料老嫩，体形大小等灵活掌握时间，最短1 h左右，长的2 h以上，以原料酥软为准。
　　3. 侉炖
　　定义：将挂糊过油预热的原料放入砂锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
　　详解：侉炖操作机制与不隔水炖大体相同，所不同的主要是她的预热方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块，段形状，滚上干淀粉，再挂鸡蛋糊，放入大油锅中，用高温热油炸成金黄色，控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味溢出，原料挂糊经油炸取出，放入容器中炖制可使味道更佳醇厚。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，汤色都是浓白、鲜香。
　　纵上所解，在烹制菜肴过程中，炖制菜肴较其它烹饪技法成菜相比，在加热过程中，由于以水作为传热介质，从而有效保证了食品安全，有效避免了因现在流行的“地沟油”“寄生虫”所带来的饮食恐慌症。在营养方面最大限度保持了原料本身所具含的各类营养成分，使食客在食用时充分感受到原料本身的原汁原味。