[目的]探讨不同加热温度对4种植物油中肪酸含量变化的影响。[方法]试验选取不同加热温度(25、160、200、240、300℃),加热时间为10 min,用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法对花生油、玉米油、大豆油和橄榄油4种植物油中的脂肪酸进行甲酯化,并采用气相色谱法对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析。[结果]结果表明,随着加热温度升高,4种食用植物油中的脂肪酸总量呈递减趋势。其中,饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、花生酸)的含量变化不明显,不饱和脂肪酸总量呈递减趋势。加热到300℃后,花生油、玉米油、大豆油和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量分别由38.04%、27.07%、23.87%、67.49%减少到33.76%、24.26%、19.16%、55.50%,变化率分别为11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。从单不饱和脂肪酸的变化率来看,大豆油比较不稳定。而多不饱和脂肪酸含量分别由41.65%、60.67%、63.28%、9.27%减少到23.92%、37.17%、37.13%、0(未检出),变化率分别为42.57%、38.73%、41.33%、100%。从多不饱和脂肪酸的变化率来看,4种食用植物油的变化率均较大,其中橄榄油最不稳定。主要脂肪酸的含量分别降低22.14%、24.72%、30.63%、18.67%。[结论]研究可为指导食用植物油生产、加工以及烹饪过程,避免或减少不良脂肪酸的生成提供参考。