【摘 要】
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本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理，主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和感官变化。结果为：鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装，在贮藏过程中pH值
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本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理，主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和感官变化。结果为：鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装，在贮藏过程中pH值在一定范围内波动；TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P<0．01)；1％山梨酸钾、2％抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好；3％双乙酸钠、1％抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好。有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显，能够明显起到对原料肉的减菌化处理效果。而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显。
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