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使用酶法提取辣椒素的新方法研究了最佳酶解条件，通过酶解液初始pH值、酶解时间、酶解温度和酶量的三水平正交实验，得到了影响辣椒素产量指标的最优水平组合，实验得出辣椒素产量为7．18mg／g；并与传统溶剂浸提法提取辣椒素进行了比对实验，结果表明：酶法提取辣椒素萃取速度快、效率高，产量比传统方法提高了30％。