【摘 要】
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以雪莲果为原料,对其果脯加工中的硬化、护色、渗糖、干燥等工艺条件进行了实验研究。结果表明,低糖雪莲果果脯加工的最佳工艺条件为:热烫90℃、3min;用3%葡萄糖酸内酯、0.15
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以雪莲果为原料,对其果脯加工中的硬化、护色、渗糖、干燥等工艺条件进行了实验研究。结果表明,低糖雪莲果果脯加工的最佳工艺条件为:热烫90℃、3min;用3%葡萄糖酸内酯、0.15%的抗坏血酸溶液硬化护色6h;填充剂选择0.4%的低甲氧基果胶+0.2%的魔芋精粉;渗糖工艺采用真空渗糖,糖液浓度为50%,真空度0.075MPa,保持2h;于55℃下干燥24h,在此工艺条件下生产出了色、香、味俱佳,形态饱满,透明的低糖雪莲果果脯。
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