【摘 要】
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涩味是影响果实风味的重要指标之一,引起果实涩味的主要物质是单宁以及其他少数几种酚类物质,适量的涩味物质具有增加果实清爽口感、强化酸味、提高果实风味的作用,而涩味物
【机 构】
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中国农业科学院郑州果树研究所·,中国农业科学院果树生长发育与品质控制重点开放实验室
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涩味是影响果实风味的重要指标之一,引起果实涩味的主要物质是单宁以及其他少数几种酚类物质,适量的涩味物质具有增加果实清爽口感、强化酸味、提高果实风味的作用,而涩味物质含量过高,则会引起强烈的涩味。目前,单宁类物质生物合成与调控以及脱涩机制与技术受到广大研究者关注并取得丰硕成果。笔者综合国内外研究报道,论述了果实单宁概念与结构、单宁的收敛性、单宁细胞以及涩味物质的生物合成途径,从物理、化学、分子3个方面对果实涩味进行调控。阐述了果实脱涩机制与技术,包括单宁缩合学说、竞争学说、单宁转变为不溶性复合体及单宁细胞稀释效应4种脱涩机制以及乙醇脱涩、CO2脱涩等多种果实脱涩技术,并为以后果实涩味研究方向提出建议,以期为改善果实风味提供参考依据。
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