鱼油的酸败往往伴随着气味的变化,本研究利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术对乙酯型鱼油的挥发性成分进行分析,旨在探究鱼油挥发性物质与其品质的关系。运用电子鼻主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)区分不同储藏时间的样品,通过偏最小二乘法(PLS)建立酸价和过氧化值的预测模型,通过HS-SPME-GC-MS分析鉴定储藏鱼油挥发性物质。结果表明LDA分析方法对不同储藏时间的乙酯型鱼油样品区分程度明显优于PCA分析,电子鼻分析能够反映鱼油氧化酸败程度,可以识别区分不同储藏时间的鱼油样品;采用PLS偏最小二乘法(PLS)建立的酸价和过氧化值预测模拟方程具有良好线性关系,可作为酸价、过氧化值预测的一种辅助手段;通过HS-SPME-GC-MS检测出57种挥发性物质,多以醛类和酯类为主,其中2,4-庚二烯醛的含量最高,可作为鱼油产品质量优劣的指标。