【摘 要】
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研究了以甘蔗糖蜜为原料生产焦糖色素的工艺条件。先除去糖蜜中的灰分及胶体物质，取澄清糖蜜使用，才能获得高质量的产品，使用Ｇ４０９澄清剂，效果满意。作为反应剂的氨基化合物以碳酸铵为
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院!广州 510640;
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研究了以甘蔗糖蜜为原料生产焦糖色素的工艺条件。先除去糖蜜中的灰分及胶体物质，取澄清糖蜜使用，才能获得高质量的产品，使用Ｇ４０９澄清剂，效果满意。作为反应剂的氨基化合物以碳酸铵为宜，它具有成本低、效果好的优点，碳酸铵用量以２％（按原料糖蜜计）为宜。加压法生产焦糖与常压法比较，具有操作方便，避免原料炭化，产品质量稳定等优点。
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