【摘 要】
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研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力,实验显
【机 构】
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吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室,吉林工商学院食品工程学院
【基金项目】
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粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2014]第014号);吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2015]第016号)
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研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力,实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力,其中,大蒜的清除能力最强,其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标,通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例,实验结果表明:浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1;浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。
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