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以牦牛（Bos grunniens）乳酪蛋白为原料，用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备酪蛋白酶解产物，分别测定其DPPH自由基清除活力，发现碱性蛋白酶酶解产物的清除活力显著高于其他酶解产物（P〈0．05）。测定不同水解时间点酪蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活力，发现第7h酶解产物的清除活力显著高于其它水解时间点的样品（P〈0．05）。还分析了碱性蛋白酶7h酶解产物的理化指标，发现其水解度、三氯乙酸氮溶解指数和蛋白质回收率均较高，表明此时大部分酪蛋白已降解，且酶解产物中短肽段的含