【摘 要】
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以鸡油菌为原料，对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化，探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比，由此进行试验，通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明：鸡油菌酱纤维
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以鸡油菌为原料，对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化，探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比，由此进行试验，通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明：鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH 值5．5、酶用量0．9％、酶解时间90 min；鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH 值2．5、酶用量1．1％、酶解时间105 min；鸡油菌香辣酱炒制时，最适宜的炒制条件为时间200 s，炒制温度240℃，鸡油菌酱用量40％。
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