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酱油是中国的传统食品，近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快，还要求色泽红亮，故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述，以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展
【摘 要】
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酱油是中国的传统食品，近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快，还要求色泽红亮，故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江省食品安全重点实验室
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2009年1期
【基金项目】
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2007年浙江省科技计划项目“提高酿造酱油红色指数及风味的关键工程技术”(2007C22001)
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