【摘 要】
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研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性。结果表明,
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,中国热带农业科学院椰子研究所,海南大学食品学院
【基金项目】
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海南省重点实验室工程中心专项研究中心建设专项项目-椰子水综合利用关键技术研究及产品研发(No.gczx2015004);海南省自然科学基金面上项目-加工和贮藏过程中椰子水色变影响机制研究
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研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性。结果表明,随着热处理温度升高或时间的延长,椰子水的POD和PPO相对酶活力均随之降低,其中90℃和95℃热处理4 min后,可分别使POD和PPO的活力降低90%以上。随着热处理温度的升高,椰子水的色泽随之加深;椰子水的PPO和POD相对酶活力与色泽加深程度呈负相关关系,且具有一定的显著性。该结果可为后续研究椰子水色变控制技术提供一定的理论基础。
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