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食品安全问题一直是大家关心、关注的热点，为了帮助大家更全面地了解、更科学地对待食品安全问题，本刊特邀上海市食品学会食品安全专业委员会主任马志英主笔，解食品之“毒”，释安全之疑。
“老马解毒”开篇语：
万物皆有“毒” 关键在剂量
马志英
专家简介
马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
当今的食品安全问题无疑是公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”
说到“解毒”，其实是借词，实义为解释食品安全领域中存在的一些问题，“毒”指的是“危害”。实际上，食品中的危害风险是无法完全消除的，我们日常生活中没有绝对安全的食品。
是药三分毒，饮食一分害
对应俗话“是药三分毒”，可谓“饮食一分害”。这里所谓的“害”是广义的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚鱼毒素”“青皮红肉鱼组胺”等各种生物毒素和过敏原；有在食品生产加工中人为带来的危害，尤其是为牟利而有意加入的危害物；也有人为控制不严而无意带来的危害，尤其是微生物危害。
至于是一分害，还是几分害，要看实际情况和客观数据：我国食品质量抽查合格率2005年仅为80.1%，2015年提高到96.8%。过去十年的平均不合格率在10%左右。当然，不合格不等于有害，抽查合格率也不代表实际合格率，因为抽查只是实际数量的“冰山一角”。但这些数据说明一个问题：大部分食品还是安全的，不要怕得什么都不敢吃；确实也有一些危害存在，要小心防范。
每年每6人中，就有1人患食源性疾病
最直接反映危害的数据是食源性疾病的发生率。所谓食源性疾病，就是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。据美国疾病预防控制中心估计，平均每年每6个美国人中就会有1个患食源性疾病，每年有约3000人死于食源性疾病。近年我国有关部门抽样调查表明：食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每13人中有2人在过去一年中曾发生食源性疾病，估计我国每年有2亿多人患食源性疾病。从这点来看，“饮食一分害”并不过分。
食源性疾病，细菌危害影响最大
谈起“毒”，当前微信朋友圈、微博等新媒体中，各种“有毒”“致癌”食品谣言层出不穷，如“央视曝光剧毒食品名单”“最常吃的水果竟然比砒霜还要毒！”“你还敢吃这种致癌食品！”等。而科学分析“毒”（也就是食品危害的来源），无非有生物危害、化学危害和物理危害三种，其中化学危害最为大家所关注，而实际上生物危害，尤其是细菌造成的危害影响最大。
剂量决定毒性，即使无毒过量也有害
万物皆有“毒”，关键在剂量。即使食物里真的被检出致癌物或毒物，也并不意味着吃该食物就一定会致癌或中毒，不能断然宣称其为致癌食物或有毒食物。众多谣言的共同要害是脱离“量”的概念讲毒性。实际上，即使是无毒食品，过量食用也有害。
农产品中农药残留的毒性要看量。国家在制定农药残留最大限量标准时会考虑三大因素：该农药对高等动物的毒性、該农药在农产品中的残留量、消费者对农产品的膳食摄入量。制定标准时，会将农药毒性的动物实验危害风险结果至少放大100倍。因此，限量值是最保守的数值，如果检测发现有农药残留，但没有超过标准，可被认为是基本安全的；如果超过标准，也要具体分析超过的剂量，再判断其毒性。
即使是一类致癌物黄曲霉毒素（一种毒性极强的剧毒物质，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强），也有“量”的概念。我国制定的“食品中黄曲霉毒素B1允许量标准”规定：玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/千克，而大米、其他食用油中不得超过10微克/千克，就是考虑到了品种的差异和摄入量的高低。
同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，毒性也不同。有些毒物在一定剂量内成为治病的良药，如：亚硝酸盐对正常人来说是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂；一般人对硒的每日安全摄入量为50～200微克，若低于50微克则会导致心肌炎、克山病等疾病，若摄入量超过20O微克可能会导致中毒，每日摄入量超过1毫克会导致死亡。
所以，一种物质无论毒性大小，都对人体有一定的“剂量-效应”关系，这也是食品添加剂之所以要规定最大使用量和使用范围的原因。凡作为食品添加剂的物质，都要经过安全性风险评估，包括动物毒理学研究，进行一系列安全性试验，如急慢性毒性、致突变、致畸、致癌和遗传毒性、生殖和发育毒性试验等，用毒理学试验获得的数据再来计算安全水平或者每日允许摄入量。这种计算的理论依据是人体与试验动物存在着合理可比的阈剂量值。
风险评估，判断安全与否
以食品风险评估为基础，就是既要检测人们从食品中摄入的有害物质数量，又要检测人体内含有的这种有害物质数量，再检测人体内这种有害物质对人体生理功能所造成的损伤。如果有害物质摄入量不超过国际上和我国权威机构提出的安全摄入水平，人体内含有的有害物质数量不超过正常值，人体生理功能又没有出现显著变化，那么就可以认为这样的饮食是基本安全的。反之，则是不安全的、有风险的，需要采取防范和控制措施。只有通过积极努力加以控制，才能把风险降低到可以接受的程度。风险应该降低到什么程度？应在进行风险评估后确定。
专家感言：从本文视角对大众关注的食品安全问题加以解说，将食品安全风险透明化，有理有据地告诉人们有什么“毒”、有多少“毒”、怎么防范“毒”，这才是“解毒”的宗旨。
食品安全涉及面广，个人的专业有局限，须有各方面专家的支持和团队合作。食品安全领域不断有新问题出现，也有新的科学技术产生，希望得到更多专业人士的支持和读者的批评指正。
“老马解毒”开篇语：
万物皆有“毒” 关键在剂量
马志英
专家简介
马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。
当今的食品安全问题无疑是公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”
说到“解毒”，其实是借词，实义为解释食品安全领域中存在的一些问题，“毒”指的是“危害”。实际上，食品中的危害风险是无法完全消除的，我们日常生活中没有绝对安全的食品。
是药三分毒，饮食一分害
对应俗话“是药三分毒”，可谓“饮食一分害”。这里所谓的“害”是广义的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚鱼毒素”“青皮红肉鱼组胺”等各种生物毒素和过敏原；有在食品生产加工中人为带来的危害，尤其是为牟利而有意加入的危害物；也有人为控制不严而无意带来的危害，尤其是微生物危害。
至于是一分害，还是几分害，要看实际情况和客观数据：我国食品质量抽查合格率2005年仅为80.1%，2015年提高到96.8%。过去十年的平均不合格率在10%左右。当然，不合格不等于有害，抽查合格率也不代表实际合格率，因为抽查只是实际数量的“冰山一角”。但这些数据说明一个问题：大部分食品还是安全的，不要怕得什么都不敢吃；确实也有一些危害存在，要小心防范。
每年每6人中，就有1人患食源性疾病
最直接反映危害的数据是食源性疾病的发生率。所谓食源性疾病，就是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。据美国疾病预防控制中心估计，平均每年每6个美国人中就会有1个患食源性疾病，每年有约3000人死于食源性疾病。近年我国有关部门抽样调查表明：食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每13人中有2人在过去一年中曾发生食源性疾病，估计我国每年有2亿多人患食源性疾病。从这点来看，“饮食一分害”并不过分。
食源性疾病，细菌危害影响最大
谈起“毒”，当前微信朋友圈、微博等新媒体中，各种“有毒”“致癌”食品谣言层出不穷，如“央视曝光剧毒食品名单”“最常吃的水果竟然比砒霜还要毒！”“你还敢吃这种致癌食品！”等。而科学分析“毒”（也就是食品危害的来源），无非有生物危害、化学危害和物理危害三种，其中化学危害最为大家所关注，而实际上生物危害，尤其是细菌造成的危害影响最大。
剂量决定毒性，即使无毒过量也有害
万物皆有“毒”，关键在剂量。即使食物里真的被检出致癌物或毒物，也并不意味着吃该食物就一定会致癌或中毒，不能断然宣称其为致癌食物或有毒食物。众多谣言的共同要害是脱离“量”的概念讲毒性。实际上，即使是无毒食品，过量食用也有害。
农产品中农药残留的毒性要看量。国家在制定农药残留最大限量标准时会考虑三大因素：该农药对高等动物的毒性、該农药在农产品中的残留量、消费者对农产品的膳食摄入量。制定标准时，会将农药毒性的动物实验危害风险结果至少放大100倍。因此，限量值是最保守的数值，如果检测发现有农药残留，但没有超过标准，可被认为是基本安全的；如果超过标准，也要具体分析超过的剂量，再判断其毒性。
即使是一类致癌物黄曲霉毒素（一种毒性极强的剧毒物质，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强），也有“量”的概念。我国制定的“食品中黄曲霉毒素B1允许量标准”规定：玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/千克，而大米、其他食用油中不得超过10微克/千克，就是考虑到了品种的差异和摄入量的高低。
同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，毒性也不同。有些毒物在一定剂量内成为治病的良药，如：亚硝酸盐对正常人来说是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂；一般人对硒的每日安全摄入量为50～200微克，若低于50微克则会导致心肌炎、克山病等疾病，若摄入量超过20O微克可能会导致中毒，每日摄入量超过1毫克会导致死亡。
所以，一种物质无论毒性大小，都对人体有一定的“剂量-效应”关系，这也是食品添加剂之所以要规定最大使用量和使用范围的原因。凡作为食品添加剂的物质，都要经过安全性风险评估，包括动物毒理学研究，进行一系列安全性试验，如急慢性毒性、致突变、致畸、致癌和遗传毒性、生殖和发育毒性试验等，用毒理学试验获得的数据再来计算安全水平或者每日允许摄入量。这种计算的理论依据是人体与试验动物存在着合理可比的阈剂量值。
风险评估，判断安全与否
以食品风险评估为基础，就是既要检测人们从食品中摄入的有害物质数量，又要检测人体内含有的这种有害物质数量，再检测人体内这种有害物质对人体生理功能所造成的损伤。如果有害物质摄入量不超过国际上和我国权威机构提出的安全摄入水平，人体内含有的有害物质数量不超过正常值，人体生理功能又没有出现显著变化，那么就可以认为这样的饮食是基本安全的。反之，则是不安全的、有风险的，需要采取防范和控制措施。只有通过积极努力加以控制，才能把风险降低到可以接受的程度。风险应该降低到什么程度？应在进行风险评估后确定。
专家感言：从本文视角对大众关注的食品安全问题加以解说，将食品安全风险透明化，有理有据地告诉人们有什么“毒”、有多少“毒”、怎么防范“毒”，这才是“解毒”的宗旨。
食品安全涉及面广，个人的专业有局限，须有各方面专家的支持和团队合作。食品安全领域不断有新问题出现，也有新的科学技术产生，希望得到更多专业人士的支持和读者的批评指正。