兔肉干挥发性风味分析

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liongliong427

【摘要】

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利用汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyceshansenii）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus）对兔肉进行接种，优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取（H

【作者】

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陈剑蒋云升闫婷婷李华

【机构】

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扬州大学食品科学与工程学院

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

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2017年11期

【关键词】

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兔肉干挥发性风味 GC-MS SPME PCA分析 rabbit jerky volatile flavor compoundsgas chromatogra

【基金项目】

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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（15-R11）,江苏省科技厅科技支撑计划项目（BE2012139）

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利用汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyceshansenii）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus）对兔肉进行接种，优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色沓质谱方法（oC-MS）研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃，接种量1×10’cfu／g，发酵时间54h，其中复合发酵组接菌比例（L：C：Y为1：4；1）试验条件下，检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种，包括1

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