【摘 要】
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以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,中新国际联合研究院,广东揭阳中健食品科技有限公司,广东成烨泰生物科技有限公司,华南理工大学
【基金项目】
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广东省乡村振兴战略专项资金省级项目(2018LM2171);揭阳中健食品科技有限公司委托开发项目(2016D8170180)
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以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺为在原料:糖水(ω=40%)=1:1的条件下,米根霉曲种添加量ω=0.80%,黑曲霉曲种添加量ω=0.85%,前发酵34小时,主发酵49天。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸含量为4.36 mg/mL,总酚含量为9.52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0.2 mg/mL和0.25 mg/mL,综合评分为0.97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖含量422.79 mg/mL,蛋白质含量26.50 mg/mL,可溶性固形物含量ω=18.55%,p H 2.86,DPPH自由基清除能力99.23%,羟自由基清除能力66.91%,感官得分82.28分。此最佳发酵工艺可制备品质良好的余甘子酵素饮品,为余甘子鲜果的开发利用提供了新的途径。
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