同济大学#营养与保健食品研究所
　　菜品提供/李纯静（营养师）
　　点评/同济大学营养与保健食品研究所常务副所长 戴秋萍
　　春季是四季之始，是万物复苏、欣欣向荣的美好季节，大地披上绿色的新衣，各种顺应自然规律生长的时令菜也纷纷上市。此时。人体的新陈代谢旺盛，饮食以甘、温为宜，推荐多食黄绿色蔬菜，如花椰菜、大白菜、芹菜、菠菜、韭菜、胡萝卜、柿子椒等。春季风多雨少、气候干燥，容易产生头痛、便秘等症状，所以多食富含纤维素的蔬果，也可疏通血管、清洗肠道、排毒祛火。
　　如何搭配烹调春季里绿色新鲜的时令菜，使其既可作为餐桌上的美味佳肴，又有助于春季养生？让我们一起寻找，一起动手制作，从此刻起抓住春天清新的气息。
　　1. 香椿苗拌核桃仁 凉拌菜
　　原料：香椿苗100克，核桃仁50克，姜5克，葱5克，蒜头一瓣。
　　做法：香椿苗去根，洗净备用。核桃仁用温水浸泡半小时后取出，剥去表面的黑皮，沥干水分备用。蒜、姜剁成末，葱切段，放入碗里，加盐、橄榄油、醋，制成酱汁。将香椿苗和核桃仁放入大碗中，淋上调好的酱汁拌匀即可。
　　点评：
　　本菜品具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤之功效。香椿苗是香椿树种子所发的苗芽，与香椿芽相比，有更为浓郁的香味、更好的口感，且营养成分的含量也远超香椿芽，特别是维生素C的含量非常高，民间有“食用香椿苗，不染杂病”之说。核桃营养丰富，是“世界四大干果”之一，含有大量的蛋白质、必需脂肪酸、维生素E、钙、磷、铁、钾、硒、锌等。祖国医学认为，核桃有温肝、补肾、健脑、强筋、壮骨的功能，常食核桃不仅能滋养血脉，还可增进食欲，乌黑须发。
　　2. 京酱菠菜 炒菜
　　原料：菠菜200克，鸡蛋1个，猪里脊肉150克，豆腐皮100克，葱花适量。
　　做法：里脊肉切丝，用少许水淀粉抓匀。菠菜洗净后焯水，捞出过凉水，挤干水分，切段。鸡蛋打散，下锅摊成蛋皮后切丝。豆腐皮切成方形，放入开水中泡几分钟待用。热锅冷油时放入里脊肉丝，划散稍熟后倒入适量甜面酱和老抽酱油，小火翻炒均匀后转大火，根据口味调入适量糖，待酱汁裹满肉丝后关火出锅。食用时用豆腐皮包着菠菜、蛋丝和酱肉丝即可。
　　点评：
　　本菜品具有补肾养血、滋阴润燥、健脑益智之功效。菠菜是胡萝卜素、B族维生素、叶酸、铁、镁、钾、钙等的良好来源。猪里脊肉的肉质较嫩，易消化，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素等，其所含的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，有改善缺铁性贫血的作用。豆腐皮是高蛋白质、低脂肪食物，无胆固醇，含大量的钙和防止血管硬化的卵磷脂。鸡蛋被称为“理想的营养库”，富含DHA（二十二碳六烯酸）、卵磷脂、卵黄素，有助于身体和神经系统的发育。
　　3. 小米荠菜粥 粥
　　原料：荠菜80克，小米100克，肉馅30克。
　　做法：荠菜摘去黄叶，洗净沥干后切段。小米淘洗干净，和清水一同倒入锅中，大火烧开后转小火，将米熬至接近粘稠时放入肉馅、荠菜、盐，轻轻搅动后稍煮片刻即可。
　　点评：
　　本菜品具有健脾利水、补血益气、安神养胃、养阴补虚之功效。荠菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、胆碱、类黄酮、钾、钙、铁、锌及膳食纤维等。中医认为，荠菜具有凉血止血、清热利尿的作用。小米含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及一般粮食所没有的胡萝卜素，含钾量高，含钠量低，其维生素B1、维生素E、磷及膳食纤维的含量比大米高很多，而且含有丰富的铁，有很好的补血作用。中医认为，小米具有清热解渴、健脾和胃、补益安眠的作用。
　　4. 玫瑰牛奶豌豆羹 甜品
　　原料：新鲜豌豆200克，牛奶150毫升，干玫瑰花10克。
　　做法：将干玫瑰花放在热牛奶里浸泡半小时，制成玫瑰花牛奶露。新鲜豌豆洗净沥干，用搅拌机将玫瑰花牛奶露和豌豆搅拌成豌豆浆，放入小锅中烧开，转小火熬成羹，其间用勺子不停搅拌，以免煳锅。
　　点评：
　　本菜品具有祛脂降压、健脑安神、舒肝解郁、养颜护肤之功效。豌豆的蛋白质、B族维生素含量丰富，还含有较多的胡萝卜素、维生素C及矿物质等营养成分。玫瑰花的蛋白质含量高，含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和油酸等，维生素A、B族维生素和维生素C的含量丰富，特别是维生素C的含量比猕猴桃还高；还含有丰富的微量元素，尤其是铁。牛奶含有消化率较高的全价蛋白质及乳脂肪，含有大量的脂溶性维生素，其所含的乳糖是最容易被人体消化吸收的糖类，而且各种矿物质，特别是钙、磷的含量比例较为合适，也很容易被人体消化吸收。