【摘 要】
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本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣（NGO）、高风超微豆渣（HW-SPO）、低风超微豆渣（LW-SPO）的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉
【机 构】
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淮南师范学院生物工程学院,安徽八公山豆制品有限公司,合肥工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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安徽省科技重大专项项目(15czz03096);淮南师范学院自然科学研究项目(2014xj54)
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本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣（NGO）、高风超微豆渣（HW-SPO）、低风超微豆渣（LW-SPO）的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量（8%、12%、16%、20%、24%）对月饼色泽、TPA（Texture Profile Analysis）质构、感官特性的影响。结果表明：NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D（50）分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-S
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