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豆豉制曲是为了在适宜的条件下，利用期望的微生物种群生长繁殖以及产生代谢产物，其代谢产物中的蛋白酶及其他物质的数量及活性大小对豆豉的后发酵有重要影响。现今豉曲质量的评价借助于感官。文章借助层次分析法建立豉曲质量的量化指标：理化指标约为：0．6986，微生物指标约为：0．2370，感官指标约为：0．0643。