【摘 要】
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对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性（susceptibility to syneresis,STS）和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,
【机 构】
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乳业生物技术国家重点实验室、上海乳业生物工程技术研究中心、光明乳业股份有限公司乳业研究院
【基金项目】
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上海市科委能力提升项目(16DZ2280600)
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对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性（susceptibility to syneresis,STS）和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明：随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且
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