【摘 要】
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以完成发酵的红酸汤为原料,考察天然防腐剂对红酸汤货架期菌落总数及pH的影响。结果表明,壳聚糖、乳酸链球菌素、茶多酚抑制红酸汤中细菌增殖的最佳浓度分别为0.1,0.2,0.15 g
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院,贵州省果品加工工程技术中心,凯里市千里苗疆农业开发有限公司
【基金项目】
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贵阳市科技局专项资金项目(GYU-KYZ(2018)01-24);贵阳市科技局(GYU-KYZ(2019-2020)PT10-03);贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划(黔教合KY字(2018)061);2018年度黔东南州科技计划项目(黔东南科合J字[2018]099号)
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以完成发酵的红酸汤为原料,考察天然防腐剂对红酸汤货架期菌落总数及pH的影响。结果表明,壳聚糖、乳酸链球菌素、茶多酚抑制红酸汤中细菌增殖的最佳浓度分别为0.1,0.2,0.15 g/500 g,而控制pH所需浓度依次为0.2,0.1,0.15 g/500 g。由此可知,壳聚糖在红酸汤中控制微生物的能力强于控制产酸的乳酸菌,茶多酚抑制产酸微生物的能力强于抑制其他杂菌,乳酸链球菌素在红酸汤中控制产酸微生物及其他杂菌的能力比较平均,且添加后检测出的菌落总数最少,控制pH降低的幅度也最低,表明在红酸汤中添加3种天然
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