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杭州是世界闻名的“茶都”，因为它有香郁、甘醇、沁人心脾的龙井茶。俗说“烟酒不分家”，又说“茶酒都是礼”，有烟有茶岂能无酒？杭州的酒到底在哪里？自古至今，杭州出的什么酒才是真正的“杭酒”？这个问题是我多年来的一桩心事。寻寻觅觅，四处求索，总想找到一个理想的答案。天从人愿，终于在号称“百科全书”的《红楼梦》中有了一点线索。
《红楼梦》虽然没有罗列一系列酒名，但纵观全书可以发现并断定，贾府平时开宴或小聚主要喝的是绍兴酒。第三十八回，写大观园里的螃蟹宴。丫鬟看见林黛玉要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”众所周知，中国酒以颜色分类，则主要有黄、白两大类。白酒主要指烧酒，即高粱酒；黄酒则指米酒。以黄酒佐螃蟹，是金秋时节的最佳食品，但弱不禁风的林黛玉脾胃不好，又怕螃蟹性寒，需要喝一口热热的烧酒，可见黄酒是指低度（15—18度）的绍兴酒无疑。同回写凤姐吩咐丫头：“把酒烫的滚热的拿来。”当然，烧酒是不需要烫得滚热的喝的，只有黄酒，即绍兴酒才需要烫热喝。贾府习惯于喝黄酒，只有在特殊需要时才叫人取烧酒来。
《红楼梦》里“黄汤”一词出现颇多，第四十四回写凤姐生日那天，她撞见贾琏与鲍二家的幽会，发生了一场醋海风波，闹得天翻地覆。后来贾琏认错谢罪，贾母啐他道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。”这里，“黄汤”即指黄酒。但“黄汤”含有贬义，多数出于憎恶者或后悔者之口，第四十五、七十一、七十九等回均有出现，这里就不赘述了。“黄汤”也可是酒的泛称，但喝白酒绝不可能被说成“喝黄汤”。清代以降，绍兴酒通行全国，其名最著，所以黄酒也就成为绍兴酒的代名词。
第六十三回，群芳开夜宴时，宝玉与袭人商议“晚间吃酒”，袭人说：“我和平儿说了，已经抬了一罐好绍兴酒藏在那边了。”这是书中具体写到的一个酒名，也是为以上“黄酒”“黄汤”做注脚。因为宝玉关心吃酒的事，所以袭人特别说明酒名，而且是好绍兴酒，让他放心，足见绍兴酒在宝玉心中的地位以及在当时社会上的身价。作者把自己家里的现实素材和个人的生活经验写入小说，这是极为常见的现象。
绍兴酒的产地是会稽郡山阴县，古称“山阴酒”。山阴与杭州仅一江之隔，其酒成为杭州人喜欢的饮品是很自然的。但古之杭州虽然地属“吴头越尾”，但因有钱江之隔，其风土人情也便自成格局。由此想来，绍兴酒也就是杭州酒了。但这根本不可能。《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”，写荣国府除夕之夜，宴饮屠苏酒的情景：“长幼挨次受礼毕，摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒……”可见，这屠苏酒是古代农历元旦合家团聚时共饮的吉祥酒，这是不是就是古代的杭酒呢？
在《红楼梦》之前，当过杭州“市长”的北宋诗人苏东坡是一个出色的美食家，著有《菜羹赋》《酒经》《老饕赋》等饮食著作，在《除夜野宿常州城外》诗中还特别写到了屠苏酒，诗云：“且把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”这里，屠苏酒与江浙一带有不解之缘，于此显见。同时代的著名政治家、诗人王安石《元旦》诗有句，“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”这里的“屠苏”显然也是酒名。
据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》等书记载，饮屠苏酒的次序与平日由长及幼相反，而是按年龄由小而大，由幼而长。据说，饮此酒可去风、驱邪、却病、延年。这一风俗与功效，是否在“临安三志”中也有提及，尚可查考。
如今屠苏酒已经失传，笔者有心查考，久经磨难，仅得以下三条资料：
一、方以智的《通雅》说：屠苏“盖阔叶草也……呼大叶似蒿者为头苏，头苏音近”。可想屠苏是艾蒿一类稍有刺激性和香味的草。
二、明龚廷贤《寿世保元》也载：将白术、桔梗、防风、川椒等几味中药捣碎盛于红绢小囊中，于冬月晦日悬沉井中，及泥，至正月元旦早晨出药置酒中，这酒想来便是从浙东运河运到杭州的绍兴酒了。但药方中没有屠苏，只说在饮时需在名为屠苏的“羽帐”之东，向着原来居住的宅户饮，这不过是古代的饮酒之俗罢了。
三、1995年访日时，我的日本友人说，在中国早已失传的屠苏酒却已在日本开花结果，不仅有屠苏酒，还有“屠苏散”和“屠苏延命散”。因此，笔者托他从日本查找屠苏酒方，现已知该方一共有七味中药：屠苏、防风、桔梗、白术、肉桂、山椒、陈皮。
《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，薛宝钗以螃蟹为题作诗一首，被众人赞誉为食螃蟹的绝唱。诗为：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
其实，宝钗的诗也只不过写出了南方食蟹之俗，醋添味，姜暖胃，酒除寒，菊涤腥，文学作品是某地现实生活的反映，持螯赏桂就是江南特别是盛行食蟹之嗜的杭嘉湖地区独特的民俗风情。这也是《红楼梦》作者深知南方食蟹之俗而“轻车熟路”之笔，不然，凭空写不出这样生动而精彩的诗文。新兴的土默热红学早就从作品的内容和情节推论出它的原创者不是曹雪芹，而是《长生殿》的作者、杭州大剧作家洪昇。
同样，屠苏酒为杭酒的名品也是南方特别是杭州的饮食习俗，至少它是一条重要的线索。弘扬与发展杭州酒文化，把它作为一个品牌也很值得我们研究和探讨。
《红楼梦》虽然没有罗列一系列酒名，但纵观全书可以发现并断定，贾府平时开宴或小聚主要喝的是绍兴酒。第三十八回，写大观园里的螃蟹宴。丫鬟看见林黛玉要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”众所周知，中国酒以颜色分类，则主要有黄、白两大类。白酒主要指烧酒，即高粱酒；黄酒则指米酒。以黄酒佐螃蟹，是金秋时节的最佳食品，但弱不禁风的林黛玉脾胃不好，又怕螃蟹性寒，需要喝一口热热的烧酒，可见黄酒是指低度（15—18度）的绍兴酒无疑。同回写凤姐吩咐丫头：“把酒烫的滚热的拿来。”当然，烧酒是不需要烫得滚热的喝的，只有黄酒，即绍兴酒才需要烫热喝。贾府习惯于喝黄酒，只有在特殊需要时才叫人取烧酒来。
《红楼梦》里“黄汤”一词出现颇多，第四十四回写凤姐生日那天，她撞见贾琏与鲍二家的幽会，发生了一场醋海风波，闹得天翻地覆。后来贾琏认错谢罪，贾母啐他道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。”这里，“黄汤”即指黄酒。但“黄汤”含有贬义，多数出于憎恶者或后悔者之口，第四十五、七十一、七十九等回均有出现，这里就不赘述了。“黄汤”也可是酒的泛称，但喝白酒绝不可能被说成“喝黄汤”。清代以降，绍兴酒通行全国，其名最著，所以黄酒也就成为绍兴酒的代名词。
第六十三回，群芳开夜宴时，宝玉与袭人商议“晚间吃酒”，袭人说：“我和平儿说了，已经抬了一罐好绍兴酒藏在那边了。”这是书中具体写到的一个酒名，也是为以上“黄酒”“黄汤”做注脚。因为宝玉关心吃酒的事，所以袭人特别说明酒名，而且是好绍兴酒，让他放心，足见绍兴酒在宝玉心中的地位以及在当时社会上的身价。作者把自己家里的现实素材和个人的生活经验写入小说，这是极为常见的现象。
绍兴酒的产地是会稽郡山阴县，古称“山阴酒”。山阴与杭州仅一江之隔，其酒成为杭州人喜欢的饮品是很自然的。但古之杭州虽然地属“吴头越尾”，但因有钱江之隔，其风土人情也便自成格局。由此想来，绍兴酒也就是杭州酒了。但这根本不可能。《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”，写荣国府除夕之夜，宴饮屠苏酒的情景：“长幼挨次受礼毕，摆上合欢宴来，男东女西归坐，献屠苏酒……”可见，这屠苏酒是古代农历元旦合家团聚时共饮的吉祥酒，这是不是就是古代的杭酒呢？
在《红楼梦》之前，当过杭州“市长”的北宋诗人苏东坡是一个出色的美食家，著有《菜羹赋》《酒经》《老饕赋》等饮食著作，在《除夜野宿常州城外》诗中还特别写到了屠苏酒，诗云：“且把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”这里，屠苏酒与江浙一带有不解之缘，于此显见。同时代的著名政治家、诗人王安石《元旦》诗有句，“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”这里的“屠苏”显然也是酒名。
据南朝梁宗懔《荆楚岁时记》等书记载，饮屠苏酒的次序与平日由长及幼相反，而是按年龄由小而大，由幼而长。据说，饮此酒可去风、驱邪、却病、延年。这一风俗与功效，是否在“临安三志”中也有提及，尚可查考。
如今屠苏酒已经失传，笔者有心查考，久经磨难，仅得以下三条资料：
一、方以智的《通雅》说：屠苏“盖阔叶草也……呼大叶似蒿者为头苏，头苏音近”。可想屠苏是艾蒿一类稍有刺激性和香味的草。
二、明龚廷贤《寿世保元》也载：将白术、桔梗、防风、川椒等几味中药捣碎盛于红绢小囊中，于冬月晦日悬沉井中，及泥，至正月元旦早晨出药置酒中，这酒想来便是从浙东运河运到杭州的绍兴酒了。但药方中没有屠苏，只说在饮时需在名为屠苏的“羽帐”之东，向着原来居住的宅户饮，这不过是古代的饮酒之俗罢了。
三、1995年访日时，我的日本友人说，在中国早已失传的屠苏酒却已在日本开花结果，不仅有屠苏酒，还有“屠苏散”和“屠苏延命散”。因此，笔者托他从日本查找屠苏酒方，现已知该方一共有七味中药：屠苏、防风、桔梗、白术、肉桂、山椒、陈皮。
《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，薛宝钗以螃蟹为题作诗一首，被众人赞誉为食螃蟹的绝唱。诗为：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
其实，宝钗的诗也只不过写出了南方食蟹之俗，醋添味，姜暖胃，酒除寒，菊涤腥，文学作品是某地现实生活的反映，持螯赏桂就是江南特别是盛行食蟹之嗜的杭嘉湖地区独特的民俗风情。这也是《红楼梦》作者深知南方食蟹之俗而“轻车熟路”之笔，不然，凭空写不出这样生动而精彩的诗文。新兴的土默热红学早就从作品的内容和情节推论出它的原创者不是曹雪芹，而是《长生殿》的作者、杭州大剧作家洪昇。
同样，屠苏酒为杭酒的名品也是南方特别是杭州的饮食习俗，至少它是一条重要的线索。弘扬与发展杭州酒文化，把它作为一个品牌也很值得我们研究和探讨。