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摘 要：以冷冻鱼糜为原料，按照不同配方制作鱼面筋，利用评分法对制品质量进行感官评价。为确定合理的配方和加工方法，采用正交试验对加工工艺进行优化。结果表明：鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜（含调味料）60%、蛋清20%、淀粉15%、水5%。较好的加热方式为80℃低温浸炸5min，再180℃高温油炸5min。
关键词：鱼糜制品；配方；感官评定；鱼面筋
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）20-0102-2
Study on Optimization of Fish Gluten Formulation Process
Qu Yinghong et al.
（Shanghai Ocean University Shanghai 201306，China；Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation，Shanghai 201306，China）
Abstract：In this paper，frozen surimi was used as raw material，fish gluten was prepared according to different formulations，and the sensory evaluation of the product quality was carried out by means of scoring test. In order to determine reasonable formulation and processing method，orthogonal experiment was used to optimize the processing technology. The results showed that the best formula of fish gluten was surimi （containing seasoning）60%，egg white 20%，starch 15% and water 5%. The best heating method was low temperature frying at 80℃ for 5min，and then deep-frying at 180℃ for 5min.
Key words：Surimi products；Formula；Sensory evaluation；Fish gluten
魚糜制品是以生鲜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、凝胶化等过程形成具有一定弹性的凝胶状食品[1]。因其具有高蛋白、低脂肪、营养价值高、味道鲜美等特点而广受消费者青睐[2]。鱼面筋是以鱼糜为主料，配以淀粉、蛋清、小苏打及其他调味料加工而成的具有面筋口感和形态的食品。其外观跟普通油面筋差不多，但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感[3]。笔者试验制作了不同配方的鱼面筋，用评分法对其进行感官评价，利用正交试验确定了较优的配方。
1 材料与方法
1.1 试验材料 冷冻鱼糜，食用油，淀粉，蛋清，调味料（食盐、糖、料酒、鸡精、姜粉、小苏打等）。
1.2 仪器 ADF-P22A电油炸锅；德国Stephan公司UMC5型擂溃机；电子秤。
1.3 鱼面筋的制作 试验采用冷冻鱼糜为原料，4℃条件下空气解冻至鱼糜中心温度达到-2℃后，将鱼糜置于擂溃机中，先空擂5min，再加入2%食盐（以油炸前鱼面筋质量计，下同）擂溃15min，然后加入调味料（糖2%、料酒1%、鸡精0.5%、姜粉0.5%、小苏打0.5%）和配料（淀粉、蛋清和水）擂溃5min。将擂溃好的鱼糜制成丸状，150℃油炸9min后捞出沥油[4]。
1.4 正交试验 制作鱼面筋的主要配料为淀粉、蛋清和水。采用3因素3水平的正交试验[5，6]，因素及水平见表1。
1.5 感官评定 由6名感官评价员根据制作好的鱼面筋的组织状态、口感、弹性、风味分别评分，结果取总分的平均值。具体评分标准见表2。
1.6 油炸温度的确定 赵节昌[7]发现，制作鱼面筋时如果开始油温过高，外表很快就会结壳定型，阻碍鱼面筋发泡，使炸出的鱼面筋干瘪个小，应采用二段加热，即先低温浸炸，再高温油炸的加热方式。
确定鱼面筋的最佳配方后，先固定低温浸炸温度为80℃，加热5min后，再高温加热5min，温度分别采用150℃、160℃、170℃和180℃，对加工完成的制品按表2进行感官评价，以评分最高样品的2次加热油温作为高温油炸温度。
固定高温油炸温度，低温油炸温度分别设置为60℃、70℃、80℃和90℃，对加工完成的制品按表2进行感官评价，以评分最高样品的浸炸油温作为低温油炸温度。
2 结果与讨论
鱼面筋制成后根据表2对样品评分，评分结果见表3。
由表3正交试验结果可知，对产品特性影响的各因素主次顺序依次为蛋清B、水C、淀粉A。最佳组合为A1B2C1，即淀粉5%、蛋清20%、水5%。该组合在正交试验中已经出现，但并非感官评定分数最高的组合。感官评定分数最高的组合为A3B2C1，即淀粉15%、蛋清20%、水5%。
分别按A1B2C1配方和A3B2C1配方在同样条件下做验证实验。实验结果表明，按A1B2C1配方制作的产品口感细腻、滑嫩，鱼香浓郁，感官评定分数为84分；按A3B2C1配方制作的产品弹性好，结构致密，感官评定分数为83分。两者的感官评分相差无几。
在鱼面筋中添加蛋清，可提高蛋白质含量并增强弹性，使口感更加滑嫩[8]。水的主要作用是增强鱼面筋的嫩度，改善口感[9]。淀粉可以增强鱼面筋硬度和弹性，使制品切面光滑、鲜嫩适口，在低温冷藏和运输过程中增强保水性，同时可增加产量、降低成本[2]。因此从生产成本的角度考虑，采用A3B2C1的配方组合较为经济合理。
对80℃/150℃、80℃/160℃、80℃/170℃、80℃/180℃这4个温度组合处理的样品进行感官评价，发现4组样品在组织状态、口感、弹性和风味方面的差异很小，但80℃/180℃处理的样品色泽最佳，呈金黄色。因此，高温加热温度固定为180℃。对60℃/180℃、70℃/180℃、80℃/180℃、90℃/180℃这4个温度组合处理的样品进行感官评价，结果表明80℃/180℃处理的样品色泽、风味和弹性均较好，故低温加热温度确定为80℃。
3 结论
实验对鱼面筋的配方进行了优化，同时确定了二段加热的油温。结果表明，鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜60%（含调味料）、淀粉15%、蛋清20%、水5%，80℃低温浸炸5min后，再180℃高温油炸5min。
参考文献
[1]丁浩宸，张燕平，戴志远.南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理[J].中国食品学报，2016，16（2）：124-132.
[2]米红波，王聪，仪淑敏，等.淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2018，44（1）：291-295.
[3]赵节昌.鱼面筋加工工艺[J].中国水产，2009（9）：57-58.
[4]施珍珍.鱼面筋配方优化及加工工艺的研究[M].上海：上海海洋大学，2016.
[5]李志西，杜双奎.试验优化设计与统计分析[M].北京：科学出版社，2014：143-167.
[6]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2013：253-275.
[7]赵节昌.鱼面筋加工工艺[J]. 农村新技术，2010（20）：33-34.
[8]王丽丽，杨文鸽，徐大伦，等.外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究[J].核农学报，2015，29（10）：1985-1990.
[9]吴东和，蒋云升，董杰，等.特色风味鱼糕工艺研究[J].食品科技，2006（12）：91-94.
（责编：徐世红）
关键词：鱼糜制品；配方；感官评定；鱼面筋
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）20-0102-2
Study on Optimization of Fish Gluten Formulation Process
Qu Yinghong et al.
（Shanghai Ocean University Shanghai 201306，China；Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation，Shanghai 201306，China）
Abstract：In this paper，frozen surimi was used as raw material，fish gluten was prepared according to different formulations，and the sensory evaluation of the product quality was carried out by means of scoring test. In order to determine reasonable formulation and processing method，orthogonal experiment was used to optimize the processing technology. The results showed that the best formula of fish gluten was surimi （containing seasoning）60%，egg white 20%，starch 15% and water 5%. The best heating method was low temperature frying at 80℃ for 5min，and then deep-frying at 180℃ for 5min.
Key words：Surimi products；Formula；Sensory evaluation；Fish gluten
魚糜制品是以生鲜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、凝胶化等过程形成具有一定弹性的凝胶状食品[1]。因其具有高蛋白、低脂肪、营养价值高、味道鲜美等特点而广受消费者青睐[2]。鱼面筋是以鱼糜为主料，配以淀粉、蛋清、小苏打及其他调味料加工而成的具有面筋口感和形态的食品。其外观跟普通油面筋差不多，但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感[3]。笔者试验制作了不同配方的鱼面筋，用评分法对其进行感官评价，利用正交试验确定了较优的配方。
1 材料与方法
1.1 试验材料 冷冻鱼糜，食用油，淀粉，蛋清，调味料（食盐、糖、料酒、鸡精、姜粉、小苏打等）。
1.2 仪器 ADF-P22A电油炸锅；德国Stephan公司UMC5型擂溃机；电子秤。
1.3 鱼面筋的制作 试验采用冷冻鱼糜为原料，4℃条件下空气解冻至鱼糜中心温度达到-2℃后，将鱼糜置于擂溃机中，先空擂5min，再加入2%食盐（以油炸前鱼面筋质量计，下同）擂溃15min，然后加入调味料（糖2%、料酒1%、鸡精0.5%、姜粉0.5%、小苏打0.5%）和配料（淀粉、蛋清和水）擂溃5min。将擂溃好的鱼糜制成丸状，150℃油炸9min后捞出沥油[4]。
1.4 正交试验 制作鱼面筋的主要配料为淀粉、蛋清和水。采用3因素3水平的正交试验[5，6]，因素及水平见表1。
1.5 感官评定 由6名感官评价员根据制作好的鱼面筋的组织状态、口感、弹性、风味分别评分，结果取总分的平均值。具体评分标准见表2。
1.6 油炸温度的确定 赵节昌[7]发现，制作鱼面筋时如果开始油温过高，外表很快就会结壳定型，阻碍鱼面筋发泡，使炸出的鱼面筋干瘪个小，应采用二段加热，即先低温浸炸，再高温油炸的加热方式。
确定鱼面筋的最佳配方后，先固定低温浸炸温度为80℃，加热5min后，再高温加热5min，温度分别采用150℃、160℃、170℃和180℃，对加工完成的制品按表2进行感官评价，以评分最高样品的2次加热油温作为高温油炸温度。
固定高温油炸温度，低温油炸温度分别设置为60℃、70℃、80℃和90℃，对加工完成的制品按表2进行感官评价，以评分最高样品的浸炸油温作为低温油炸温度。
2 结果与讨论
鱼面筋制成后根据表2对样品评分，评分结果见表3。
由表3正交试验结果可知，对产品特性影响的各因素主次顺序依次为蛋清B、水C、淀粉A。最佳组合为A1B2C1，即淀粉5%、蛋清20%、水5%。该组合在正交试验中已经出现，但并非感官评定分数最高的组合。感官评定分数最高的组合为A3B2C1，即淀粉15%、蛋清20%、水5%。
分别按A1B2C1配方和A3B2C1配方在同样条件下做验证实验。实验结果表明，按A1B2C1配方制作的产品口感细腻、滑嫩，鱼香浓郁，感官评定分数为84分；按A3B2C1配方制作的产品弹性好，结构致密，感官评定分数为83分。两者的感官评分相差无几。
在鱼面筋中添加蛋清，可提高蛋白质含量并增强弹性，使口感更加滑嫩[8]。水的主要作用是增强鱼面筋的嫩度，改善口感[9]。淀粉可以增强鱼面筋硬度和弹性，使制品切面光滑、鲜嫩适口，在低温冷藏和运输过程中增强保水性，同时可增加产量、降低成本[2]。因此从生产成本的角度考虑，采用A3B2C1的配方组合较为经济合理。
对80℃/150℃、80℃/160℃、80℃/170℃、80℃/180℃这4个温度组合处理的样品进行感官评价，发现4组样品在组织状态、口感、弹性和风味方面的差异很小，但80℃/180℃处理的样品色泽最佳，呈金黄色。因此，高温加热温度固定为180℃。对60℃/180℃、70℃/180℃、80℃/180℃、90℃/180℃这4个温度组合处理的样品进行感官评价，结果表明80℃/180℃处理的样品色泽、风味和弹性均较好，故低温加热温度确定为80℃。
3 结论
实验对鱼面筋的配方进行了优化，同时确定了二段加热的油温。结果表明，鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜60%（含调味料）、淀粉15%、蛋清20%、水5%，80℃低温浸炸5min后，再180℃高温油炸5min。
参考文献
[1]丁浩宸，张燕平，戴志远.南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理[J].中国食品学报，2016，16（2）：124-132.
[2]米红波，王聪，仪淑敏，等.淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2018，44（1）：291-295.
[3]赵节昌.鱼面筋加工工艺[J].中国水产，2009（9）：57-58.
[4]施珍珍.鱼面筋配方优化及加工工艺的研究[M].上海：上海海洋大学，2016.
[5]李志西，杜双奎.试验优化设计与统计分析[M].北京：科学出版社，2014：143-167.
[6]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2013：253-275.
[7]赵节昌.鱼面筋加工工艺[J]. 农村新技术，2010（20）：33-34.
[8]王丽丽，杨文鸽，徐大伦，等.外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究[J].核农学报，2015，29（10）：1985-1990.
[9]吴东和，蒋云升，董杰，等.特色风味鱼糕工艺研究[J].食品科技，2006（12）：91-94.
（责编：徐世红）