【摘 要】
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采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白（soy glycinin）吸附在油-水界面上的膨胀流变特性,主要检测了不同初始体相蛋白浓度（C0）和pH值条件下,大豆球蛋白吸附在纯的花生油-水界面上的
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,华南理工大学食物蛋白研究工程中心
【基金项目】
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广东省“十五”攻关农产品加工重大专项（A20301）
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采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白（soy glycinin）吸附在油-水界面上的膨胀流变特性,主要检测了不同初始体相蛋白浓度（C0）和pH值条件下,大豆球蛋白吸附在纯的花生油-水界面上的界面张力（σ）和界面膨胀流变特征参数（界面膨胀模量E、界面膨胀弹性Ed、界面膨胀黏性Ev以及相角θ）随时间的变化。结果表明：随着吸附时间的延长,σ降低,E和Ed增大而减小,大豆球蛋白分子吸附到油-水界面上形成界面蛋白吸附膜;随着C0的增加,吸附速率加快,吸附膜的界面膨胀黏弹性增大,受pH值的影响更为明显;在试验时间（0-
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