【摘 要】
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研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白（whey protein isolated,WPI）凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓
【机 构】
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山西师范大学食品科学学院,陕西理工大学生物科学与工程学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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陕西省重点实验室后补助项目(2015SZS-15-10);陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新项目(QBXT-Z(P)-15-28);陕西理工学院2016年大学生创新创业训练计划项目(2016086)
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研究了超高压处理压力、时间、蛋白质量浓度、pH值、CaCl2对乳清分离蛋白（whey protein isolated,WPI）凝胶特性的影响。当处理压力≥300 MPa、处理时间≥10 min、蛋白质质量浓度≥12 g/L时,WPI溶液经超高压处理后可以形成凝胶,且随着处理压力增大、处理时间延长和蛋白质浓度的提高,凝胶中二硫键含量明显升高,凝胶网络结构趋于致密,质地逐渐细腻,凝胶强度、得率和保水性呈现增大的趋势;WPI溶液pH在等电点以上且接近中性时,形成凝胶的二硫键含量较高,凝胶网络致密,凝胶品质较好;添加CaCl2对形成凝胶的二硫键含量不产生影响,但其可以通过键桥作用提高凝胶强度;凝胶得率与CaCl2浓度呈负相关。当CaCl2浓度为0.06mol/L时,凝胶具有较大保水能力,之后保水性随Ca2+浓度的升高而下降。
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