【摘 要】
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畜禽血液由于色泽的不稳定性使其在食品加工中的利用受到限制,造成资源浪费与污染环境,因此提高血红蛋白稳定性是提高畜禽血液综合利用的重要途径之一。以猪血红蛋白浓缩物(P
【基金项目】
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国家自然资金项目“基于外源性氨基酸稳定血红蛋白的机制研究”(21272051);安徽省自然资金项目“碳氧血红蛋白对肉制品色泽稳定性及安全性的影响研究”(1208085MC43)
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畜禽血液由于色泽的不稳定性使其在食品加工中的利用受到限制,造成资源浪费与污染环境,因此提高血红蛋白稳定性是提高畜禽血液综合利用的重要途径之一。以猪血红蛋白浓缩物(Porcine hemoglobin concentrates,Hbc)为主要研究对象,考察L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对Hbc理化性质(色泽、不同形态血红蛋白含量、游离铁含量)的影响规律。结果表明,2%的L-赖氨酸可以有效减少游离铁含量,降低游离铁对Hbc的催化氧化,提高Hbc的贮藏稳定性。
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