【摘 要】
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研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江南大学机械工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06);国家自然科学基金项目(2077204931000829);江苏省自然科学基金项目(BK2010148);江南大学自主科研计划项目(JUSRP20910)
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研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25～35kV/cm PEF处理100～800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。
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