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【目的】为了研究冰温和气调结合的综合保鲜技术对鸡肉的保鲜效果,探索出适合于鸡肉保鲜的气体包装比例。【方法】以宁都黄鸡的鸡胸肉为原料,采用空气包装(A组)和20%CO2+80%N2(B组)、30%CO2+70%N2(C组)、40%CO2+60%N2(D组)、15%O2+30%CO2+55%N2(E组)气调包装,在冰温条件(-2℃)下,研究了鸡肉在保鲜期间微生物数量和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差、高铁肌红蛋白、pH值、持水率、肌苷酸(IMP)的变化。【结果】相对于空气包装组,气调保鲜组均显著抑制了冰鲜