【摘 要】
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冷吃牛肉产品种类繁多，但缺少特征风味物质的标准。该文以自贡冷吃牛肉为研究对象，利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明，不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质，包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明，冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献
【基金项目】
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冷吃牛肉的风味物质形成机理研究（D10501308）； 川味特色方便菜肴工业化生产关键技术（2020YFN0 151）；
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冷吃牛肉产品种类繁多，但缺少特征风味物质的标准。该文以自贡冷吃牛肉为研究对象，利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明，不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质，包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明，冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%，计算4种冷吃牛肉综合得分，发现N2冷吃牛肉得分最高（68）。感官分析表明，N1和N2冷吃牛肉风味更为突出。
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