【摘 要】
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以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院、安徽省农产品精深加工重点实验室
【基金项目】
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沈阳农业大学教改项目（2016-124）
论文部分内容阅读
以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质,分别对薯条和鸡腿进行煎炸,以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇迁移率变化为指标,对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究。研究发现,煎炸薯条更有利于甾醇的迁移。煎炸薯条时,油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油〉茶籽油〉葵花籽油〉棕榈油,油脂基质对β-谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油〈茶籽油〈葵花籽油〈棕榈油。整体而言,甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇〈菜油甾醇〈β-谷甾醇;煎炸鸡腿肉时,油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油〉葵
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