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对低温熏煮香肠中菌相进行分析,探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相,发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的89.7%,是香肠中的优势菌群.乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的9.8%,是产品中的次要菌群.热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出.所分离的目标菌,在低温下香肠的pH范围内能良好生长,是引起熏煮香肠败坏的主要菌群.