【摘 要】
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以6种滤膜进行超滤制备不同分子量残留的陈醋液,来探究陈醋中残留不同分子量物质对储存过程中沉淀物的影响。研究表明:陈醋液中残留不同分子量物质对陈醋的色度和感官评分影
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以6种滤膜进行超滤制备不同分子量残留的陈醋液,来探究陈醋中残留不同分子量物质对储存过程中沉淀物的影响。研究表明:陈醋液中残留不同分子量物质对陈醋的色度和感官评分影响不大,但残留物中蛋白质的平均疏水性与最终沉淀物的量呈显著正相关关系,相关系数为0.895。并且不同分子量物质在储存过程中发生沉淀的时间不同,其中大分子量物质(>250kDa)在陈醋储存前120天发生沉淀。中分子量物质(150~250kDa)在储存120~150天范围内发生沉淀。小分子量物质(<100kDa)在储存150天后产生沉淀,引起陈醋浊度的变化。
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