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该文对腐乳在后酵过程中的粘度、主要作用酶活力、酸度、氨基酸态氮和总酯的含量变化进行了研究,发现腐乳质构的变化主要发生在后酵40d内;前期培菌时形成的皮膜具有一定的渗透性,使汤料和坯体中的小分子物质可以进行质的传递:由于不同发酵阶段生成的不同中间产物的影响,使3种主要作用酶呈现出不同的活力.
对腐乳后酵过程中一些成分变化的研究
【摘 要】
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该文对腐乳在后酵过程中的粘度、主要作用酶活力、酸度、氨基酸态氮和总酯的含量变化进行了研究,发现腐乳质构的变化主要发生在后酵40d内;前期培菌时形成的皮膜具有一定的渗
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2003年6期
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