【摘 要】
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基于淀粉结构和老化机制,阐述了外源性组分对淀粉老化的影响;同时,从宏观和分子水平上对检测淀粉老化的热分析、光谱分析、显微成像等技术进行了综述.指出:淀粉的老化过程受
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31801578),河南省科技攻关项目(212102110083,202102110301)
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基于淀粉结构和老化机制,阐述了外源性组分对淀粉老化的影响;同时,从宏观和分子水平上对检测淀粉老化的热分析、光谱分析、显微成像等技术进行了综述.指出:淀粉的老化过程受非淀粉类碳水化合物、盐、蛋白质、脂质等外源性组分的影响,但由于淀粉类食品构成成分复杂,各组分在储存过程中均可能与淀粉分子发生相互作用,且简单的模型体系无法替代实际的食品体系,因而有必要更深入地探讨复杂模型下淀粉老化特性的变化,从根本上有效延缓或抑制淀粉的老化;另外,由于目前研究者多采用较为单一的分析技术揭示淀粉的老化机制,且常用分析技术尚存在分
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