【摘 要】
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对高压脉冲电场(PEF)与热协同的液态蛋杀菌新工艺的杀菌效果及其对液态蛋品质的影响进行了研究,并与热杀菌工艺进行了比较。考察了PEF与热协同工艺对液态蛋中接种的大肠杆菌
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,．江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06);国家自然科学基金项目(20772049、31000829);国家“863”计划项目(2007AA100405);江南大学自主科研计划项目(JUSRP20910)
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对高压脉冲电场(PEF)与热协同的液态蛋杀菌新工艺的杀菌效果及其对液态蛋品质的影响进行了研究,并与热杀菌工艺进行了比较。考察了PEF与热协同工艺对液态蛋中接种的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的杀灭效果,并对此工艺对液态蛋的色泽和黏度、起泡和乳化性能以及凝胶结构的影响进行了评价。相对于液态蛋的热巴氏杀菌(60℃,3.5 min),PEF(35 kV/cm,400μs)与热(55℃)协同具有较好的杀菌效果,而且对液态蛋的色泽和黏度影响很小,能引起蛋白质的较小程度变性,起泡和乳化性能有所提高,蛋白质发生轻微聚集,凝胶结构变化较小。
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