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采用液相色谱法测定了添加适量葡萄糖氧化酶的面团洗出的面筋中15种氨基酸，除精氨酸较对照组稍低外，其余各项均高于对照组。激光共聚焦拉曼光谱测定结果显示，过量添加葡萄糖氧化酶造成对面筋蛋白的过度氧化，对制品品质起到恶化作用；扫描电子显微镜测定结果表明：添加适量葡萄糖氧化酶改善了面筋在面团中松散的状态；而添加过量葡萄糖氧化酶时，面团内面筋集结成束，这种结构对整个面团的加工性能造成不利的影响。