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有关小麦中蛋白质含量与其加工品质的关系报道较多,结果不尽一致。一般认为,蛋白质含量影响面包的烘烤品质,而不同的加工用途对小麦粉中蛋白质含量的要求也不同。有研究证明,决定小麦品质的主要因素是麦谷蛋白组成,特别是高相对分子质量的麦谷蛋白亚基组合。只有具备优质亚基且各蛋白组分比例适合的小麦品种,才能具有良好的加工品质。高相对分子质量的麦