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贾母设宴大观园,酒肴喷香、糕果纷呈,都是刘姥姥闻所未闻,见所未见的。样样都喜欢,样样看了都惊叹不已。这样尝尝,那样尝尝,好几个大盒子里一下都去了一大半。贾母最喜爱吃松穰鹅油卷,也只拣了一个尝了尝,剩下半个也递给丫鬟了。刘姥姥马上注意到这盒中的松穰鹅油卷,一个个玲珑剔透,好看极了,拣了一朵牡丹花样的说:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去给他们做花样子倒好!”引得众人大笑起来。
松穰鹅油卷,就是以松子仁做馅心,以鹅油、面粉加工制成花卷,是酵面制品的重要品种。果仁蜜饯馅是制作糕点最常用、最受老幼妇孺欢迎的馅心,而松穰即松子仁、核桃、葡萄干等又是最重要的成分。松穰为主料作馅心,加胡桃仁、松仁、榛仁、嫩莲肉、葡萄干、干柿、熟藕、银杏、熟栗等,皆细切,用蜜、冰糖、姜末、盐、葱调和。制作时要注意:一是馅心与馅坯一般按1:1比例。二是馅心要用熟馅,应稍干、稍硬一些,易使皮坯包捏成形。三是馅心颜色,要注意以白色为主,搭配红、绿等色,可在表面装饰图案,成熟后晶莹雪白犹如水晶,葡萄、柿、葱等杂色点缀,既美观,又富艺术性。令人见之思食,又极具艺术享受。
卷是酵面制品成形的重要方法,先把面团擀成大薄片,涂油、铺馅心,卷成圆筒,切成薄片,即成为露出螺旋馅心的各式美观的花卷。继而可进一步加工,可以单卷、可以双卷。单卷成圆筒后,切成长5~6cm,宽3~5cm的剂子,用筷子当中一按,使两边条纹都翻起花来,持刀顺纹从当中断为两片,再把两片对起来花纹朝上用两根筷子从下1/3处夹紧,即成展翅欲飞蝴蝶形。在上部靠中间切出两条细纹,作为蝴蝶须,饧好、蒸熟即成栩栩如生、翩翩起舞的蝴蝶卷。其他还可以制作鸳鸯卷、四喜卷、荷叶卷、秋叶卷、牡丹卷、菊花卷、银丝卷等各式花卷。
松穰鹅油卷,具有两大特点:一是松穰馅心。松穰既可食用,又可入药,久藏有油,是延年益寿的长生果。《本草纲目》记载,它可“补中益气,强身健体”,有人“好食松穰,走如奔马,齿落更生,发落更出,寿数百岁。”松穰还可以治骨节风(风湿性关节炎、类风湿性关节炎),治头眩目晕、去死肌、变白嫩、散水气、润五脏、健肌肤、肥五脏、温肠胃。古今留下许多松穰入药治肺燥咳嗽、小儿寒咳、大便虚秘的方剂。现代医学研究,松穰中含大量不饱和脂肪酸,对防止冠状动脉粥样硬化,确有疗效。
另一特点是鹅油加工制作时抹在面上,独具风味。中医认为鹅油甘平无毒、大补五脏、止消渴、润皮肤、消肿痛、治皲裂,可和面膜作化妆品,令人面色增白。现代医学研究证实,鹅的颈部特长,颈部胸腺生长较发达,而胸腺内有大量T淋巴细胞,可以吞噬、消灭体内产生的突变细胞和癌变细胞,因而对癌症防治有一定作用。故有医学资料和临床病例证实,用鹅油、鹅血混和牛奶或冲黄酒混服治食管癌;鹅油治食管癌反胃呕吐,都有一定作用。
松穰鹅油卷,玲珑剔透如水晶,如花似玉赛蝴蝶,不但使人大饱口福,又使人有视觉上美好的艺术享受,而且又能延年益寿,特别是还有防癌治癌的食疗作用,这正是现代人所期盼的美食。
松穰鹅油卷,就是以松子仁做馅心,以鹅油、面粉加工制成花卷,是酵面制品的重要品种。果仁蜜饯馅是制作糕点最常用、最受老幼妇孺欢迎的馅心,而松穰即松子仁、核桃、葡萄干等又是最重要的成分。松穰为主料作馅心,加胡桃仁、松仁、榛仁、嫩莲肉、葡萄干、干柿、熟藕、银杏、熟栗等,皆细切,用蜜、冰糖、姜末、盐、葱调和。制作时要注意:一是馅心与馅坯一般按1:1比例。二是馅心要用熟馅,应稍干、稍硬一些,易使皮坯包捏成形。三是馅心颜色,要注意以白色为主,搭配红、绿等色,可在表面装饰图案,成熟后晶莹雪白犹如水晶,葡萄、柿、葱等杂色点缀,既美观,又富艺术性。令人见之思食,又极具艺术享受。
卷是酵面制品成形的重要方法,先把面团擀成大薄片,涂油、铺馅心,卷成圆筒,切成薄片,即成为露出螺旋馅心的各式美观的花卷。继而可进一步加工,可以单卷、可以双卷。单卷成圆筒后,切成长5~6cm,宽3~5cm的剂子,用筷子当中一按,使两边条纹都翻起花来,持刀顺纹从当中断为两片,再把两片对起来花纹朝上用两根筷子从下1/3处夹紧,即成展翅欲飞蝴蝶形。在上部靠中间切出两条细纹,作为蝴蝶须,饧好、蒸熟即成栩栩如生、翩翩起舞的蝴蝶卷。其他还可以制作鸳鸯卷、四喜卷、荷叶卷、秋叶卷、牡丹卷、菊花卷、银丝卷等各式花卷。
松穰鹅油卷,具有两大特点:一是松穰馅心。松穰既可食用,又可入药,久藏有油,是延年益寿的长生果。《本草纲目》记载,它可“补中益气,强身健体”,有人“好食松穰,走如奔马,齿落更生,发落更出,寿数百岁。”松穰还可以治骨节风(风湿性关节炎、类风湿性关节炎),治头眩目晕、去死肌、变白嫩、散水气、润五脏、健肌肤、肥五脏、温肠胃。古今留下许多松穰入药治肺燥咳嗽、小儿寒咳、大便虚秘的方剂。现代医学研究,松穰中含大量不饱和脂肪酸,对防止冠状动脉粥样硬化,确有疗效。
另一特点是鹅油加工制作时抹在面上,独具风味。中医认为鹅油甘平无毒、大补五脏、止消渴、润皮肤、消肿痛、治皲裂,可和面膜作化妆品,令人面色增白。现代医学研究证实,鹅的颈部特长,颈部胸腺生长较发达,而胸腺内有大量T淋巴细胞,可以吞噬、消灭体内产生的突变细胞和癌变细胞,因而对癌症防治有一定作用。故有医学资料和临床病例证实,用鹅油、鹅血混和牛奶或冲黄酒混服治食管癌;鹅油治食管癌反胃呕吐,都有一定作用。
松穰鹅油卷,玲珑剔透如水晶,如花似玉赛蝴蝶,不但使人大饱口福,又使人有视觉上美好的艺术享受,而且又能延年益寿,特别是还有防癌治癌的食疗作用,这正是现代人所期盼的美食。