【摘 要】
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比较分析了不同浓度抗氧化剂BHA对生毛虾干制品感官特性、pH、氨基酸态氮、TBA值以及菌落总数等的影响。结果表明,在37℃的贮藏条件下贮藏12d,样品的氨基酸态氮含量、TBA值和
【基金项目】
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浙江省科技厅重大科技专项(2012C03SA350003)
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比较分析了不同浓度抗氧化剂BHA对生毛虾干制品感官特性、pH、氨基酸态氮、TBA值以及菌落总数等的影响。结果表明,在37℃的贮藏条件下贮藏12d,样品的氨基酸态氮含量、TBA值和菌落总数显著增加(p<0.05),虾皮色泽变暗并产生明显的氨味。添加0.01%、0.015%和0.03%浓度的BHA均能抑制微生物繁殖、脂肪氧化和蛋白质的水解,并显著改善毛虾干制品品质(p<0.05),防止色泽变化和异味的产生。综合分析各项指标,建议在对毛虾干制品进行贮藏过程中添加0.015%的BHA作为抗氧化剂,以抑制脂肪氧化和微生物繁殖所引起的干制品品质的劣变。
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