论文部分内容阅读
为了延长冷却肉的货架期，采用添加一定浓度CO的方法进行护色处理，CO能与肌红蛋白（Mb）强烈结合形成碳氧肌红蛋白（MbCO），使肉在货架期内呈现樱桃红色。研究在混合气体中添加低浓度的CO气调包装对冷却猪肉的保鲜效果，测定贮存过程中的微生物、理化和感官指标（特别是色泽）的变化，确定适合的冷却猪肉气调包装混合气体比例为1％CO／50％CO2/49％N2，不但延长了货架期，而且使冷却内在整个货架期内呈现诱人的亮红色。