【摘 要】
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同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了
【机 构】
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北京市右安门大街28号15门132号北京100054
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同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)
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