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编者按：
香港菜，相继广东菜、四川菜之后，已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜，其中奥妙之处，这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。
本文作者之一陈照炎先生，出身于烹饪世家，受过高等教育，80多年来一直在港从事厨艺，曾任多家饭店大厨、主厨，还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨，对中、西、日餐均有深刻的认识和经验，在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章，并有许多烹饪专著，现为香港长城出版社执行董事兼经理。
本文另一位作者郜志宏先生，系福州大学教师，两人合作曾多次在本刊发表文章，深受广大读者欢迎。
在家庭烹制的牛肉，多不及酒楼饭店、茶楼里吃到的松软嫩滑，自己炒出来的牛离总是“粗”而“韧”，究竟如何炒牛肉，才会炒得滑爽、适口呢
1 香港酒楼饭店将切好的牛肉，多用食粉(食用苏打粉)等拌腌，牛肉经食粉腌过，可使肉质软化；而且又用味粉、鸡精调味，加上热锅猛火、多油，所以炒得特别滑、爽有滋味。
2 牛肉要烹制得松软，要注意切牛肉的方法；牛肉的质地老、纤维粗，而且筋又多，所以要对着纤维横切，要切薄些。
如果顺着切牛肉，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉就会“粗”而“韧”，不好嚼。
3 要使烹制出来的牛肉滑嫩、可口，关键在于腌制，即食粉(食用苏打粉)，水、生粉、油的份量配合好。
食粉属酸性物质，会使牛肉的肉纹松化，能减少牛肉纤维间的黏液，使肉质松软(家庭式烹制，只要水、生粉、油配合的好，不一定要用食粉腌制，因食粉腌后，会失去牛肉应有的鲜味)。
水能使肉质内部纤维组织膨松起来；生粉及油是起滑嫩的作用，也会促进肉质松软 姜汁、绍酒可以去腥味，又有软化蛋白质，柔软肉质的作用。
腌制牛肉时，不可用盐，因为盐有渗透力，会使肉出水，进而变“粗”而“韧”，炒出来不好吃。
4 腌制牛肉的方法很重要。腌牛肉时，除了需要食粉，并要加入生抽、姜汁、胡椒粉、绍酒、白糖、生粉、生油外，还要加适量水，让水渗入肉质内，使牛肉松软。
当牛肉吸收调味料又充分吸收水分后，再加生粉拌匀，最后才加入油拌匀，这样生粉、油就包着牛肉表面，不让水分流失，牛肉才会松软、嫩滑。
如需要用食粉腌肉时，要先加水拌匀，然后与肉捞匀。如直接于肉捞匀或腌制时间不够，炒熟后会有食粉味。
中式牛柳
用料：牛柳(Tenderloin)500 g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁适量。 腌料：食粉2/3茶匙，清水2汤匙，美极酱油或生抽王1汤匙，绍酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1汤匙，生油2汤匙。
制法：1 牛柳切成长方形厚片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，再加入酱油、绍酒、姜汁、生粉、生油(后入)捞匀，放入冰柜冷藏约1小时，待用。
2 起油锅，逐块放入牛柳用中小火煎一二分钟，翻转另一面再煎一二分钟，加入蒜泥同煎至牛扒呈褐红色即可上碟。食时蘸喼汁或OK汁、番茄汁。
烹制中式牛柳经验之谈
(1)牛柳肉质嫩滑，全只牛只有两条柳肉，是牛中最嫩的部分，家庭式的烹制，可以不用食粉(食用苏打粉)，保持原汁原味。
(2)如需要芡汁(番茄汁、噫汁、白糖、幼盐、生粉、水组成)与牛扒拌匀成一体，牛扒须经调味后，黏上蛋液，拍上干生粉，泡油或半煎炸至熟。
中式牛扒
用料：急冻牛柳500 g，洋葱(切角块)1/2只，蒜泥1茶匙，红辣椒(切角块)2只，调料适量。
芡汁：番茄汁3汤匙，喼汁1汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/3茶韪，生粉1茶匙，水5汤匙。
制法：1 牛柳切厚片，加入生抽1汤匙，胡椒粉1/2茶匙拌匀，再加入蛋液、生粉捞匀，泡油或半煎炸至熟铲起。
2 原锅余油，爆香蒜泥、洋葱，下红椒炒匀，落芡汁煮沸，然后把牛柳倒入，翻身收汁，淋入熟油炒匀上碟。
中式牛仔骨
用料：急冻牛仔骨500 g，干红葱头片3粒，姜汁1/2汤匙，蒜茸1茶匙，洋葱1只，淡汤3汤匙，水生粉2/3汤匙。
腌料：食粉1茶匙，水3汤匙，美极酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1汤匙，麻油1茶匙。
调味：番茄汁2汤匙。OK汁1汤匙，喼汁3汤匙，白糖2茶匙，幼盐1/3茶匙。
制法：1 将牛仔骨解冻，冲净，沥干，一开二或三，按牛仔骨大小而定。然后加入食粉、水捞匀腌约1小时，用清水洗去食粉味，滤去水。
2 再将美极酱油、胡椒粉、白糖、生粉、麻油各料混合拌匀，开成糊状，加入牛仔骨捞匀，腌约30分钟，入热油中，用旺火泡油至八九成熟，取起，隔去油。
3 原锅余油，入姜丝、蒜茸、干葱头、洋葱片爆炒，加入牛仔骨炒匀，下淡汤，落调味料，边煮边炒至汁浓，用水生粉埋薄欠即成。
香葱牛柳条
用料：牛柳肉600 g，青葱段15 g，干红葱头(切片)5粒，蒜泥1汤匙，姜3片，绍酒1汤匙，淡汤5汤匙，水生粉1汤匙。
调料：美极酱油2茶匙，蚝油2茶匙，老抽1茶匙，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，味粉1/3荣匙。
制法：1 牛柳肉切长条，加入生抽1汤匙，姜汁1茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1/2汤匙，麻油1茶匙捞匀，腌约20分钟；放入热油中泡至恰熟取起。
2 原锅余油，爆香姜、蒜、干葱、青葱，加入牛柳条翻炒，潢酒，下淡汤、调味料边煮边炒至汁浓，用水生粉埋芡即成。
蚝油牛肉
蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。
用料：牛里脊肉300 g，菜心600 g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。
腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙，水3汤匙，生抽2/3汤匙，老抽(调色)1/2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，生粉1/2汤匙及生油1汤匙。
碗芡：蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许，清水3汤匙，生粉1荣匙，混合拌匀。
制法：1 将牛肉去净筋膜后洗净，横纹切薄片：加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后，再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀，最后加入生油拌匀：放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。
2 菜心洗净，出水过冷；用姜片起锅，入菜翻炒，加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟，铲起装碟中。
3 烧热锅，落油3汤匙，下牛肉片 爆炒散开，炒至牛肉变色，六、七成熟时，取起，沥去油。
4 原锅余油烧热，爆香姜、蒜、葱白，放入牛肉片翻炒30秒钟，浇入绍酒，稍炒二三下，即下碗芡拌匀，浇入熟油炒匀，铲在菜心面上即成。
烹制“蚝油牛肉”经验之谈
(1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500 g:5 g，但还需根据牛肉质地老韧的程度而定，较老的牛肉，食粉用量可稍多一些。
(2)将腌好的牛肉片，放八五六成热油中，迅速滑散炒开来，而且炒至六、七成熟时即出锅，避免牛肉老韧。
(3)食粉属碱性，能增强牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用；酱油与水可使牛肉片黏稠度增加；油可促进肉质滑爽：酒会产生浓郁的香气：姜、蒜、葱白，可辟异味，增加鲜香味。
豆豉牛肉
用料：牛肉600 g，豆豉2汤匙，蒜茸1汤匙，葱短段3条，绍酒1汤匙，淡汤4汤匙，生抽1汤匙，幼盐、白糖、胡椒粉、麻油各少许、水生粉1汤匙，熟油1/2汤匙。
制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙、姜汁、绍酒、生粉各少许捞匀，稍腌：再放入热油中炒熟或泡恰熟铲起。
2 原锅余油，放入蒜茸、葱白、豆豉爆炒1分钟，随入牛肉片同炒，潜入绍酒，加入淡汤、调味料炒匀，埋薄芡，下葱段，加入熟油炒匀即可上碟。
香葱牛肉
用料：牛肉500 g，干葱头(切片)3粒，蒜泥1汤匙，葱段3条，洋葱(切角块)1/2只，熟油少许。
碗芡：番茄酱1汤匙，白糖2茶匙。幼盐1/3茶匙，白醋1茶匙，淡汤3汤匙。生粉1茶匙混合拌匀。
制法：1牛肉切片，加生抽1汤匙，湿生粉1汤匙捞匀：放入熟油锅中不断翻炒1分钟至肉片变色，铲起。
2 原锅余油，爆香干葱头片、蒜泥、葱白段、洋葱块，再入牛肉片同炒，潢酒，加入碗芡，下葱段、熟油炒匀即成。
虾酱牛肉
用料：牛肉600 g，虾酱1汤匙，姜丝1汤匙，蒜泥1汤匙，葱白粒1汤匙，绍洒2茶匙，淡汤3汤匙，白糖1茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油及水生粉、熟油各少许。
制法：起油锅，下姜丝、蒜泥、葱白粒、虾酱爆炒30秒钟，加入已经调味泡油至熟的牛肉片炒匀，潜入绍酒，下淡汤、糖、盐等调适味，用水生粉埋芡，加入熟油炒匀上碟。
葱爆牛肉
用料：嫩牛肉300 g，葱短段4条，姜丝1/2汤匙，蒜茸1荼匙，干葱头(切片)3粒，绍酒1/2汤匙，生抽1汤匙，白糖1/3茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油、熟油各少许。
制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙，姜汁1/2茶匙，绍酒1茶韪，幼盐、白糖、鸡精各少许拌匀，再入生粉2茶匙，麻油1茶匙(后入)捞匀，腌约15分钟后入热油中用中小火泡至六七成熟捞起。
2 原锅余油，爆香姜丝、蒜茸、干葱头、葱白，下牛肉片同炒，浇入绍酒，落调料炒匀，加葱段兜匀即可上碟。
香港菜，相继广东菜、四川菜之后，已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜，其中奥妙之处，这恐怕是不少事厨者所关心的问题。从本期起本刊将连续发表香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法以飨读者。
本文作者之一陈照炎先生，出身于烹饪世家，受过高等教育，80多年来一直在港从事厨艺，曾任多家饭店大厨、主厨，还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨，对中、西、日餐均有深刻的认识和经验，在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章，并有许多烹饪专著，现为香港长城出版社执行董事兼经理。
本文另一位作者郜志宏先生，系福州大学教师，两人合作曾多次在本刊发表文章，深受广大读者欢迎。
在家庭烹制的牛肉，多不及酒楼饭店、茶楼里吃到的松软嫩滑，自己炒出来的牛离总是“粗”而“韧”，究竟如何炒牛肉，才会炒得滑爽、适口呢
1 香港酒楼饭店将切好的牛肉，多用食粉(食用苏打粉)等拌腌，牛肉经食粉腌过，可使肉质软化；而且又用味粉、鸡精调味，加上热锅猛火、多油，所以炒得特别滑、爽有滋味。
2 牛肉要烹制得松软，要注意切牛肉的方法；牛肉的质地老、纤维粗，而且筋又多，所以要对着纤维横切，要切薄些。
如果顺着切牛肉，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉就会“粗”而“韧”，不好嚼。
3 要使烹制出来的牛肉滑嫩、可口，关键在于腌制，即食粉(食用苏打粉)，水、生粉、油的份量配合好。
食粉属酸性物质，会使牛肉的肉纹松化，能减少牛肉纤维间的黏液，使肉质松软(家庭式烹制，只要水、生粉、油配合的好，不一定要用食粉腌制，因食粉腌后，会失去牛肉应有的鲜味)。
水能使肉质内部纤维组织膨松起来；生粉及油是起滑嫩的作用，也会促进肉质松软 姜汁、绍酒可以去腥味，又有软化蛋白质，柔软肉质的作用。
腌制牛肉时，不可用盐，因为盐有渗透力，会使肉出水，进而变“粗”而“韧”，炒出来不好吃。
4 腌制牛肉的方法很重要。腌牛肉时，除了需要食粉，并要加入生抽、姜汁、胡椒粉、绍酒、白糖、生粉、生油外，还要加适量水，让水渗入肉质内，使牛肉松软。
当牛肉吸收调味料又充分吸收水分后，再加生粉拌匀，最后才加入油拌匀，这样生粉、油就包着牛肉表面，不让水分流失，牛肉才会松软、嫩滑。
如需要用食粉腌肉时，要先加水拌匀，然后与肉捞匀。如直接于肉捞匀或腌制时间不够，炒熟后会有食粉味。
中式牛柳
用料：牛柳(Tenderloin)500 g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁适量。 腌料：食粉2/3茶匙，清水2汤匙，美极酱油或生抽王1汤匙，绍酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1汤匙，生油2汤匙。
制法：1 牛柳切成长方形厚片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，再加入酱油、绍酒、姜汁、生粉、生油(后入)捞匀，放入冰柜冷藏约1小时，待用。
2 起油锅，逐块放入牛柳用中小火煎一二分钟，翻转另一面再煎一二分钟，加入蒜泥同煎至牛扒呈褐红色即可上碟。食时蘸喼汁或OK汁、番茄汁。
烹制中式牛柳经验之谈
(1)牛柳肉质嫩滑，全只牛只有两条柳肉，是牛中最嫩的部分，家庭式的烹制，可以不用食粉(食用苏打粉)，保持原汁原味。
(2)如需要芡汁(番茄汁、噫汁、白糖、幼盐、生粉、水组成)与牛扒拌匀成一体，牛扒须经调味后，黏上蛋液，拍上干生粉，泡油或半煎炸至熟。
中式牛扒
用料：急冻牛柳500 g，洋葱(切角块)1/2只，蒜泥1茶匙，红辣椒(切角块)2只，调料适量。
芡汁：番茄汁3汤匙，喼汁1汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/3茶韪，生粉1茶匙，水5汤匙。
制法：1 牛柳切厚片，加入生抽1汤匙，胡椒粉1/2茶匙拌匀，再加入蛋液、生粉捞匀，泡油或半煎炸至熟铲起。
2 原锅余油，爆香蒜泥、洋葱，下红椒炒匀，落芡汁煮沸，然后把牛柳倒入，翻身收汁，淋入熟油炒匀上碟。
中式牛仔骨
用料：急冻牛仔骨500 g，干红葱头片3粒，姜汁1/2汤匙，蒜茸1茶匙，洋葱1只，淡汤3汤匙，水生粉2/3汤匙。
腌料：食粉1茶匙，水3汤匙，美极酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1汤匙，麻油1茶匙。
调味：番茄汁2汤匙。OK汁1汤匙，喼汁3汤匙，白糖2茶匙，幼盐1/3茶匙。
制法：1 将牛仔骨解冻，冲净，沥干，一开二或三，按牛仔骨大小而定。然后加入食粉、水捞匀腌约1小时，用清水洗去食粉味，滤去水。
2 再将美极酱油、胡椒粉、白糖、生粉、麻油各料混合拌匀，开成糊状，加入牛仔骨捞匀，腌约30分钟，入热油中，用旺火泡油至八九成熟，取起，隔去油。
3 原锅余油，入姜丝、蒜茸、干葱头、洋葱片爆炒，加入牛仔骨炒匀，下淡汤，落调味料，边煮边炒至汁浓，用水生粉埋薄欠即成。
香葱牛柳条
用料：牛柳肉600 g，青葱段15 g，干红葱头(切片)5粒，蒜泥1汤匙，姜3片，绍酒1汤匙，淡汤5汤匙，水生粉1汤匙。
调料：美极酱油2茶匙，蚝油2茶匙，老抽1茶匙，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，味粉1/3荣匙。
制法：1 牛柳肉切长条，加入生抽1汤匙，姜汁1茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1/2汤匙，麻油1茶匙捞匀，腌约20分钟；放入热油中泡至恰熟取起。
2 原锅余油，爆香姜、蒜、干葱、青葱，加入牛柳条翻炒，潢酒，下淡汤、调味料边煮边炒至汁浓，用水生粉埋芡即成。
蚝油牛肉
蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。
用料：牛里脊肉300 g，菜心600 g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。
腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙，水3汤匙，生抽2/3汤匙，老抽(调色)1/2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，生粉1/2汤匙及生油1汤匙。
碗芡：蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许，清水3汤匙，生粉1荣匙，混合拌匀。
制法：1 将牛肉去净筋膜后洗净，横纹切薄片：加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后，再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀，最后加入生油拌匀：放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。
2 菜心洗净，出水过冷；用姜片起锅，入菜翻炒，加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟，铲起装碟中。
3 烧热锅，落油3汤匙，下牛肉片 爆炒散开，炒至牛肉变色，六、七成熟时，取起，沥去油。
4 原锅余油烧热，爆香姜、蒜、葱白，放入牛肉片翻炒30秒钟，浇入绍酒，稍炒二三下，即下碗芡拌匀，浇入熟油炒匀，铲在菜心面上即成。
烹制“蚝油牛肉”经验之谈
(1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500 g:5 g，但还需根据牛肉质地老韧的程度而定，较老的牛肉，食粉用量可稍多一些。
(2)将腌好的牛肉片，放八五六成热油中，迅速滑散炒开来，而且炒至六、七成熟时即出锅，避免牛肉老韧。
(3)食粉属碱性，能增强牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用；酱油与水可使牛肉片黏稠度增加；油可促进肉质滑爽：酒会产生浓郁的香气：姜、蒜、葱白，可辟异味，增加鲜香味。
豆豉牛肉
用料：牛肉600 g，豆豉2汤匙，蒜茸1汤匙，葱短段3条，绍酒1汤匙，淡汤4汤匙，生抽1汤匙，幼盐、白糖、胡椒粉、麻油各少许、水生粉1汤匙，熟油1/2汤匙。
制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙、姜汁、绍酒、生粉各少许捞匀，稍腌：再放入热油中炒熟或泡恰熟铲起。
2 原锅余油，放入蒜茸、葱白、豆豉爆炒1分钟，随入牛肉片同炒，潜入绍酒，加入淡汤、调味料炒匀，埋薄芡，下葱段，加入熟油炒匀即可上碟。
香葱牛肉
用料：牛肉500 g，干葱头(切片)3粒，蒜泥1汤匙，葱段3条，洋葱(切角块)1/2只，熟油少许。
碗芡：番茄酱1汤匙，白糖2茶匙。幼盐1/3茶匙，白醋1茶匙，淡汤3汤匙。生粉1茶匙混合拌匀。
制法：1牛肉切片，加生抽1汤匙，湿生粉1汤匙捞匀：放入熟油锅中不断翻炒1分钟至肉片变色，铲起。
2 原锅余油，爆香干葱头片、蒜泥、葱白段、洋葱块，再入牛肉片同炒，潢酒，加入碗芡，下葱段、熟油炒匀即成。
虾酱牛肉
用料：牛肉600 g，虾酱1汤匙，姜丝1汤匙，蒜泥1汤匙，葱白粒1汤匙，绍洒2茶匙，淡汤3汤匙，白糖1茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油及水生粉、熟油各少许。
制法：起油锅，下姜丝、蒜泥、葱白粒、虾酱爆炒30秒钟，加入已经调味泡油至熟的牛肉片炒匀，潜入绍酒，下淡汤、糖、盐等调适味，用水生粉埋芡，加入熟油炒匀上碟。
葱爆牛肉
用料：嫩牛肉300 g，葱短段4条，姜丝1/2汤匙，蒜茸1荼匙，干葱头(切片)3粒，绍酒1/2汤匙，生抽1汤匙，白糖1/3茶匙，幼盐、胡椒粉、麻油、熟油各少许。
制法：1牛肉切薄片，加生抽1汤匙，姜汁1/2茶匙，绍酒1茶韪，幼盐、白糖、鸡精各少许拌匀，再入生粉2茶匙，麻油1茶匙(后入)捞匀，腌约15分钟后入热油中用中小火泡至六七成熟捞起。
2 原锅余油，爆香姜丝、蒜茸、干葱头、葱白，下牛肉片同炒，浇入绍酒，落调料炒匀，加葱段兜匀即可上碟。