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编辑老师：
您好!工作顺利！
我想求教一个制作清汤的方法。
我在本刊2003年10月的《烹调知识》刊物中，读到有关制作汤的内容，已解读、制作过几次，但效果很差，因我地在原料购买上有困难，所以我想请老师帮助我，想一个办法，在原料上、制作上、鲜味上有独到之处，特请赐教、帮助。
非常感激!
湖南桃江 刘培清
答湖南桃江刘培清读者信
汤汁可分七种，制作 关键不同。
常言说得好：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在菜肴烹调中地位十分重要。从我国各大菜系的烹调菜肴的方法看，使用的汤多种多样。但常见的有清汤、奶汤、鲜汤和原汤等多种。
一、特制清汤
此汤清澈见底，味道鲜美，多用于高级菜肴的制作，如鸡蒙葵菜、清汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。
原料：老母鸭1只，猪排骨1 250 g，火腿蹄子1个，老母鸡1只，生姜20 g，棒子骨1只，精盐50 g，葱50 g，胡椒粉10 g，料酒50 g，鸡脯肉300 g，净猪瘦肉500 g
制法：
①将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状，装入两个碗中，各加入500 g解散，鸡茸泥解散为“白茸”，肉泥茸解散为“红茸”待用。
②将老母鸡及老母鸭洗净；火腿蹄子用热水刮洗干净；猪排骨洗净；将以上原料放入开水锅中汆水除去腥味，捞起冲洗干净，放入大铝锅中，加入清水 15 000 g，放在旺火上烧开，撇去浮沫，加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，放在小火上，加盖保持微开，熬制约3小时，当汤出味时，即为清汤。
③扫汤。将制好的清汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用)，加入精盐、胡椒粉烧开，将“红茸”倒入清汤锅中，搅拌均匀烧开，将锅放一半在火上，保持一边开，一边不开，待“红茸”凝固时，用漏勺捞起杂质，然后再照此法倒入“白茸”进行扫汤。
④将“白茸”压成饼，用干净的纱布包好，放入干净的铝锅中，再倒入扫后的清汤，将锅放在微火上继续保持80 ℃，吊汤，使汤更加清澈透明，鲜味更足。
关键：选用新鲜的老母鸡、老母鸭，制汤用小火，锅中保持微开；扫汤先放精盐，“红茸”或“白茸”倒入搅拌均匀后，一般不要再搅动，凝结时以保持锅中半开状，效果才佳。
二、特制奶汤
此汤色白如奶，香鲜味浓，多于用奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心、奶汤葵菜等多种。
原料：老母鸡1只，老母鸭1只，猪肘1个，猪肚1个，猪棒子骨2 000 g，料酒50 g，生姜20 g，葱50 g、精盐、醋各适量。
制法：将猪肚反复用精盐、醋揉匀，清洗几次，入锅中汆一水，捞起再刮洗干净；鸡、鸭、棒子骨等清洗干净，一同放入开水锅中汆水，除去腥味，捞起冲洗干净，放入干净的大铝锅中，加入清水，用旺火烧开，撇去浮沫，加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味道香浓时，即为奶汤。
关键：选用新鲜的老母鸡、老母鸭制作；要注意猪肚初加工，必须到位，使之不带异味；制汤用旺火或中火，锅中一定要保持开状；水量要一次加足，中途不再加水；奶汤用于菜肴的制作时才加入精盐和其他调味品；制奶汤的原料可以另作他用。
三、鲜汤
一般指煮鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料的制作的汤汁，其汤汁色泽较浅，味道较鲜。此汤多用于一般汤菜的汤汁或者炒菜、烩菜勾芡作滋汁之用。
四、原汤
原汤是用一种原料(不可混入其他原料)加入清水熬成的，具有原料本身的原汁原味的汤。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。熬制原汤多采用中火、小火长时间加热而成，汤色清澈或浓白，味道鲜香，原汁原味。多用于汤菜合一或同一类原料烹制的汤菜，如清炖牛尾汤、清炖全鸡、萝卜连锅汤等。
需要指出的是，掌握好汤的制作，对菜肴的质量十分重要。如果用味精、鸡精等代之做汤，是做不出好的菜肴的。
五、鱼汤
鱼汤，是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点，以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、萝卜丝中段，鱼羹菜头、鱼汤面、鱼茸抄手等。
制鱼汤的关键是要清除鱼腥味，在煮前需要热油将鱼煎炒一下，使部分鱼腥 味挥发，这样熬出的汤才鲜香味正。
原料：鱼颈及鲜鱼1 250 g，姜块、葱段各30 g，胡椒粉5 g，猪化油40 g，精盐少许。
制作：将鱼头或鲜鱼刮洗干净，用水清洗去血污；锅放火上，下油烧五成热，下姜、葱煸出香味，再下鲜鱼煎一下，待鱼表面发黄，鱼肉变性后，再烹入料酒，倒入清汤约2 500 g，用大火烧开，撇去浮沫油渍，然后改用中火熬煮，直到鱼肉分离、汤汁浓白、散发出鲜味时，捞出骨渣、姜葱，下胡椒粉、盐调味，并用小火慢熬片刻即可。
特点：色白汤浓，鲜香醇厚，风味独特。
六、素汤
素汤系用含有鲜味物质较多的植物性原料熬制而成。因此具有清鲜淡雅的独特风味。在烹调时，既可用来做鸡豆花、鸡蒙豆尖、什锦火锅等的汤料，又可以用它烧素烩素筵中的菜品，如红烧什锦、白汁绣球、什锦杂烩等。用素汤制作的菜品清鲜不腻，味道可口，且脂肪含量极少，因此受食者的欢迎。
原料：黄豆芽500 g，冬菇100 g，姜块20 g，葱段30 g，精盐少许，冬菜50 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g。
制作：①将冬菇用清水淘洗一下，再以温热水浸软，刷洗净菌上的泥沙，并将浸泡冬菇的水沉淀，泌去上层的净水待用；黄豆芽去根洗净；冬菜淘洗干净；以上原料洗后均沥干水分；姜拍破；葱挽结。
②取一净锅，下清水约2 000 g，放入黄豆芽、冬菇、冬菜、姜 、葱等料，先用中火烧开，撇去浮沫，烹入料酒，再下胡椒粉，转用小火熬煮，待熬好后，捞出各料渣滓，下入盐、味精调味即可。
特点：清香鲜美，爽口悠久，色泽纯净。
七、鳝鱼汤
鳝鱼汤，是一种特殊的鱼汤，用途十分广泛，是烹制各种鳝鱼菜肴及其他汤肴的最好汤料。
制法：①选用150 ~200 g一条的鳝鱼，先放入缸中以清水活养数天，让其吐出泥腥，再移入瓷盆中，用开水烫死。将鳝鱼放入锅中，加水加热，待水将开时，撇去浮沫，淋入少许冷水，以免鱼肉破裂，然后改用小火将鱼肉汆煮至鱼嘴张开、鱼肉刚熟时，捞出入瓷盆中，用冷水过凉。
②将过凉的鳝鱼放在案板上，用木制小刀从鱼颈切入，顺鱼脊贴骨一直划到尾部，掏去内脏，剔去鱼骨，将鱼折成5~6 cm长的节。
③另用锅放火上，下鳝段，加入清水、姜葱、料酒，加盖以中火煮25分钟左右，再用小火熬1小时，使鳝鱼所含有鲜味物质充分溢出后，捞出鳝段、姜等物，将汤过滤，加入精盐调味即可。
特点：色泽淡绿，清香鲜美，略带甘甜。
您好!工作顺利！
我想求教一个制作清汤的方法。
我在本刊2003年10月的《烹调知识》刊物中，读到有关制作汤的内容，已解读、制作过几次，但效果很差，因我地在原料购买上有困难，所以我想请老师帮助我，想一个办法，在原料上、制作上、鲜味上有独到之处，特请赐教、帮助。
非常感激!
湖南桃江 刘培清
答湖南桃江刘培清读者信
汤汁可分七种，制作 关键不同。
常言说得好：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在菜肴烹调中地位十分重要。从我国各大菜系的烹调菜肴的方法看，使用的汤多种多样。但常见的有清汤、奶汤、鲜汤和原汤等多种。
一、特制清汤
此汤清澈见底，味道鲜美，多用于高级菜肴的制作，如鸡蒙葵菜、清汤鱼丸、竹荪鸽蛋等多种菜肴。
原料：老母鸭1只，猪排骨1 250 g，火腿蹄子1个，老母鸡1只，生姜20 g，棒子骨1只，精盐50 g，葱50 g，胡椒粉10 g，料酒50 g，鸡脯肉300 g，净猪瘦肉500 g
制法：
①将鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀剁成茸泥状，装入两个碗中，各加入500 g解散，鸡茸泥解散为“白茸”，肉泥茸解散为“红茸”待用。
②将老母鸡及老母鸭洗净；火腿蹄子用热水刮洗干净；猪排骨洗净；将以上原料放入开水锅中汆水除去腥味，捞起冲洗干净，放入大铝锅中，加入清水 15 000 g，放在旺火上烧开，撇去浮沫，加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，放在小火上，加盖保持微开，熬制约3小时，当汤出味时，即为清汤。
③扫汤。将制好的清汤倒入另一个干净的锅中(其他原料另用)，加入精盐、胡椒粉烧开，将“红茸”倒入清汤锅中，搅拌均匀烧开，将锅放一半在火上，保持一边开，一边不开，待“红茸”凝固时，用漏勺捞起杂质，然后再照此法倒入“白茸”进行扫汤。
④将“白茸”压成饼，用干净的纱布包好，放入干净的铝锅中，再倒入扫后的清汤，将锅放在微火上继续保持80 ℃，吊汤，使汤更加清澈透明，鲜味更足。
关键：选用新鲜的老母鸡、老母鸭，制汤用小火，锅中保持微开；扫汤先放精盐，“红茸”或“白茸”倒入搅拌均匀后，一般不要再搅动，凝结时以保持锅中半开状，效果才佳。
二、特制奶汤
此汤色白如奶，香鲜味浓，多于用奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心、奶汤葵菜等多种。
原料：老母鸡1只，老母鸭1只，猪肘1个，猪肚1个，猪棒子骨2 000 g，料酒50 g，生姜20 g，葱50 g、精盐、醋各适量。
制法：将猪肚反复用精盐、醋揉匀，清洗几次，入锅中汆一水，捞起再刮洗干净；鸡、鸭、棒子骨等清洗干净，一同放入开水锅中汆水，除去腥味，捞起冲洗干净，放入干净的大铝锅中，加入清水，用旺火烧开，撇去浮沫，加入姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味道香浓时，即为奶汤。
关键：选用新鲜的老母鸡、老母鸭制作；要注意猪肚初加工，必须到位，使之不带异味；制汤用旺火或中火，锅中一定要保持开状；水量要一次加足，中途不再加水；奶汤用于菜肴的制作时才加入精盐和其他调味品；制奶汤的原料可以另作他用。
三、鲜汤
一般指煮鸡、鸭、猪肉、猪舌、猪心、棒子骨、杂骨等原料的制作的汤汁，其汤汁色泽较浅，味道较鲜。此汤多用于一般汤菜的汤汁或者炒菜、烩菜勾芡作滋汁之用。
四、原汤
原汤是用一种原料(不可混入其他原料)加入清水熬成的，具有原料本身的原汁原味的汤。如肉汤、鸡汤、牛肉汤、鸭汁、萝卜汤、豆芽汤等。熬制原汤多采用中火、小火长时间加热而成，汤色清澈或浓白，味道鲜香，原汁原味。多用于汤菜合一或同一类原料烹制的汤菜，如清炖牛尾汤、清炖全鸡、萝卜连锅汤等。
需要指出的是，掌握好汤的制作，对菜肴的质量十分重要。如果用味精、鸡精等代之做汤，是做不出好的菜肴的。
五、鱼汤
鱼汤，是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料，加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点，以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、萝卜丝中段，鱼羹菜头、鱼汤面、鱼茸抄手等。
制鱼汤的关键是要清除鱼腥味，在煮前需要热油将鱼煎炒一下，使部分鱼腥 味挥发，这样熬出的汤才鲜香味正。
原料：鱼颈及鲜鱼1 250 g，姜块、葱段各30 g，胡椒粉5 g，猪化油40 g，精盐少许。
制作：将鱼头或鲜鱼刮洗干净，用水清洗去血污；锅放火上，下油烧五成热，下姜、葱煸出香味，再下鲜鱼煎一下，待鱼表面发黄，鱼肉变性后，再烹入料酒，倒入清汤约2 500 g，用大火烧开，撇去浮沫油渍，然后改用中火熬煮，直到鱼肉分离、汤汁浓白、散发出鲜味时，捞出骨渣、姜葱，下胡椒粉、盐调味，并用小火慢熬片刻即可。
特点：色白汤浓，鲜香醇厚，风味独特。
六、素汤
素汤系用含有鲜味物质较多的植物性原料熬制而成。因此具有清鲜淡雅的独特风味。在烹调时，既可用来做鸡豆花、鸡蒙豆尖、什锦火锅等的汤料，又可以用它烧素烩素筵中的菜品，如红烧什锦、白汁绣球、什锦杂烩等。用素汤制作的菜品清鲜不腻，味道可口，且脂肪含量极少，因此受食者的欢迎。
原料：黄豆芽500 g，冬菇100 g，姜块20 g，葱段30 g，精盐少许，冬菜50 g，胡椒粉2 g，味精3 g，料酒15 g。
制作：①将冬菇用清水淘洗一下，再以温热水浸软，刷洗净菌上的泥沙，并将浸泡冬菇的水沉淀，泌去上层的净水待用；黄豆芽去根洗净；冬菜淘洗干净；以上原料洗后均沥干水分；姜拍破；葱挽结。
②取一净锅，下清水约2 000 g，放入黄豆芽、冬菇、冬菜、姜 、葱等料，先用中火烧开，撇去浮沫，烹入料酒，再下胡椒粉，转用小火熬煮，待熬好后，捞出各料渣滓，下入盐、味精调味即可。
特点：清香鲜美，爽口悠久，色泽纯净。
七、鳝鱼汤
鳝鱼汤，是一种特殊的鱼汤，用途十分广泛，是烹制各种鳝鱼菜肴及其他汤肴的最好汤料。
制法：①选用150 ~200 g一条的鳝鱼，先放入缸中以清水活养数天，让其吐出泥腥，再移入瓷盆中，用开水烫死。将鳝鱼放入锅中，加水加热，待水将开时，撇去浮沫，淋入少许冷水，以免鱼肉破裂，然后改用小火将鱼肉汆煮至鱼嘴张开、鱼肉刚熟时，捞出入瓷盆中，用冷水过凉。
②将过凉的鳝鱼放在案板上，用木制小刀从鱼颈切入，顺鱼脊贴骨一直划到尾部，掏去内脏，剔去鱼骨，将鱼折成5~6 cm长的节。
③另用锅放火上，下鳝段，加入清水、姜葱、料酒，加盖以中火煮25分钟左右，再用小火熬1小时，使鳝鱼所含有鲜味物质充分溢出后，捞出鳝段、姜等物，将汤过滤，加入精盐调味即可。
特点：色泽淡绿，清香鲜美，略带甘甜。