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研究白鹤藤色素的提取条件和稳定性。以水为提取剂，在室温下浸提24h，用紫外分析法研究色素的稳定性。该色素水溶性较好，在330nm处有最大吸收峰。碱性物质对该色素稳定性有轻微影响，但热稳定性良好。柠檬酸、醋酸、可溶性淀粉对白鹤藤色素有增色作用；苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖等食品添加剂对白鹤藤色素稳定性无明显影响；氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外，其他均尢明显影响；金属离子除CO^2＋、Fe^3＋外均对白鹤藤色素影响较小。