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通过选取双江、景谷2种不同地区不同发酵阶段的普洱茶样品，研究不同发酵阶段普洱茶对．淀粉酶抑制作用的影响，并对其茶多酚与氨基酸进行检测，从中探讨普洱茶α-淀粉酶抑制剂在加工中的变化规律，为进一步分离纯化普洱茶α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。结果表明：普洱茶原料对α-淀粉酶抑制作用较强；随着发酵时间的延长，抑制作用降低，发酵中期下降至最低点，发酵后期抑制作用又有所增强，成品茶对α-淀粉酶的抑制作用较强。而茶多酚与氨基酸在整个渥堆加工过程中整体上呈明显下降趋势。