不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：qingcongll

【摘要】

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比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子

【作者】

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陈佳芳汤晓娟蒋慧吴玉新张思佳徐岩黄卫宁李宁 F

【机构】

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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院,广州焙乐道食品有限公司,焙乐道食品集团

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2018年6期

【关键词】

：

乳酸菌胞外多糖荞麦酸面团烘焙 lactic acid bacteria exopolysaccharide buckwheat sourdough

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877),国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C),比利时国际合作项目(BE110021000)

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比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87g/kg)>T5+组(9.36g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+

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