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用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比,食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8∶8∶200,将上浆牛肉片置于4℃做冷藏试验,结果在保藏到108 h时TVBN含量为14 mg/100 g,细菌菌落总数低于1.0×105cfu/g,菌相由哈夫尼菌（Hafnia）、葡萄球菌（Staphylococcus）、肠球菌（Enterococ-cus）构成,优势菌为哈夫尼菌,建议的保质期对实践有一定的指导意义。