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为了研究甘薯面条在加工过程中原料淀粉的特性对面条品质的影响,本研究通过对5种甘薯淀粉的性质(漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23和紫薯1356)及其面条品质进行测定,并对甘薯淀粉性质与面条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种甘薯原料所制的面条中,以紫薯1356为原料制备的面条品质最优。甘薯淀粉的理化性质对面条品质影响很大,按显著程度(P值大小)依次是:直链淀粉含量、凝沉性;淀粉的糊化特性指标与面条品质之间存在显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:糊化温度、衰减值、谷值黏度、最终黏度。淀粉糊化