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采用同时蒸馏萃取（SDE）法提取干酪中的挥发性风味化合物，用气相色谱／质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间，鉴定了国产干酪中的主要风味化合物，并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物，其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。