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采用烤制、油炸、微波、蒸制和真空隔水加热5种方式熟化大菱鲆肌肉,考察不同熟化方式的大菱鲆肌肉的失重率、色度、质构特性、组织结构和感官特性,探究最适宜的熟化方式.研究表明:蒸制和微波样品的失重率较低,且无显著差异(P＜0.05).相比新鲜样品,蒸制样品的色度变化较小.熟化加工会造成大菱鲆肌肉质构特性的变化,而熟化方式对大部分质构特性指标影响并不显著(P＜0.05).V-G染色结果显示:熟化后大菱鲆肌肉的组织均收到不同程度的破坏,其中蒸制样品组织形态保持最为完好.感官评定结果与所测各项指标趋势基本一致.